Kulinariya sənəti yalnız ilk baxışda asan və rahat görünə bilər. Əslində yüzlərlə xırda şeydən ibarətdir. Yalnız bunları bilmək və başa düşmək, yaxşı bir yemək bişirmək olar. Yemək hazırlamaq çox vaxt yemək hazırlamaqdan daha məsuliyyətli bir iş deyil. Bu xüsusilə ət və balıq məhsulları üçün doğrudur. Bu gün biz balıqların ilkin emalı texnologiyası kimi bir məsələni nəzərdən keçirəcəyik. “Texnologiya” və ya “Aşpazlıq” fənləri olan məktəblərdə 6-cı sinif bu mövzuya səthi yanaşır. Bu o deməkdir ki, biz bunu sizinlə edə bilərik.
Balığın ilkin emalının ardıcıllığı:
- Dondurulmuş balıqları əridin.
- Ölçəkləmə.
- Balıqları kirdən və yeyilməz hissələrdən (baş, üzgəclər, quyruq) azad edin.
- Balığa örtmək və ya istədiyiniz formanı vermək.
Hər mərhələni ayrıca nəzərdən keçirəcəyik.
Defrost
Adətən, balığın ilkin emalı ərimə ilə başlayır. Balıqların 90%-i sahildən uzaqda tutulduğu üçün aylarla yolda qala bilir. Balıq itməməsi üçün onu birbaşa gəmilərdə, bəzən hətta əvvəlcədən dondururlar.bağırsaqtı. Bu və ya digər şəkildə belə balıqlar əridilməlidir. Görünür, burada nə çətin ola bilər? Əslində, düzgün olmayan şəkildə əridildikdə balıq qida dəyərini və dadını itirə bilər.
Bu prosedur heç də mürəkkəb deyil: balığı 1:2 nisbətində soyuq su ilə doldurub 1,5-4 saat gözləmək lazımdır. Ərimə vaxtı balığın ölçüsündən asılıdır. Məhsulun qida maddələrini itirməməsi üçün suyu duzlaya bilərsiniz. 1 kiloqram balıq üçün 15 q-a qədər duz götürün.
İsti suda ərimə
Prosesi sürətləndirmək üçün bir çox insan balığı isti və hətta isti su ilə doldurur. Siz bunu edə bilməzsiniz. Fakt budur ki, balıq temperaturu 40 dərəcədən çox olan suda yatarkən zülalların bir hissəsi denatürasiya olunur. Nəticədə, saxladıqları nəm miqdarı azalır və kəsmə zamanı əzələ şirəsi itkisi artır. Ətin xarici təbəqələri kövrək olur, bayat balıq qoxusu görünür.
Balıq temperaturu 20 dərəcəyə qədər olan suda əridilsə, o zaman nəm çəkəcək və kütləsi 5-10% artacaq. Bu, dondurulmuş balıqların saxlanması zamanı qaçılmaz olaraq baş verən nəm itkisini kompensasiya edəcəkdir. Məhsulun əriməsi zamanı baş verən mineralların itkisini kompensasiya etmək üçün suya duz əlavə edilir.
Havada defrost
Dondurulmuş filetoların ümumiyyətlə susuz və otaq temperaturunda əridilməsi tövsiyə olunur. Qiymətli balıq növləri də havada əriyir. Balığın qarşısını almaq üçün sadəcə masaya qoyulmalı və plastik sarğı ilə örtülməlidirnəm itkisi.
Ərimiş balığın yenidən dondurulması tövsiyə edilmir, çünki çoxlu suyu itirə bilər. Eyni zamanda, onun dadı kəskin şəkildə azalacaq. Eyni səbəbdən, ərimiş balıqlara mexaniki təsir göstərmək (sıxmaq, döymək və s.) arzuolunmazdır.
Əlavə emal
Çay balığının buzları əridildikdən dərhal sonra emal edilməsi tövsiyə olunur. Pike bataqlıq kimi iy verməməsi üçün soyuq, çox duzlu suda yuyulmalıdır. Palçıq qoxusu balıqdan gəlirsə, o da güclü şoran məhlulda isladılır. Burbot və yılan balığı dərisi bolca seliklə örtülmüş ən problemli balıq növləridir. Təmiz və parlaq olması üçün duzdan da istifadə etməlisiniz. Balıq sözün əsl mənasında 1: 1 nisbətində qarışdırılmış duz və küldən ibarət olan gruel ilə qarışdırılır. 5-10 dəqiqədən sonra balıq yuyulur. Lil izi qalmayıb.
Dəniz balıqları da çox vaxt özünəməxsus qoxuya malikdir. Ondan xilas olmaq üçün təmizlənmiş və yuyulmuş balıqlara istilik müalicəsi başlamazdan 15-20 dəqiqə əvvəl limon suyu və ya aşağı konsentrasiyalı süfrə sirkəsi səpilməlidir. Bəzən balığın xoşagəlməz qoxusunu aradan qaldırmaq üçün onu bişərkən suya xiyar duzlu suyu, pörtləyərkən isə pomidor duzlu suyu əlavə edilir. Həmçinin dəfnə yarpağı, kərəviz və digər ədviyyatlar əlavə etmək faydalı olardı.
İndi balığın ilkin emalı - təmizlənməsini nəzərdə tutan növbəti mərhələyə keçməyə dəyər.
Balıqların təmizlənməsi
Pilli balıqların ilkin emalı təmizlənməni nəzərdə tutur. Balıqları tamamilə əritmək tövsiyə edilmir. Yarı dondurulmuş vəziyyətdəvəziyyətdə, sonrakı emal etmək daha asandır. Təmizləmə balıq növündən və hazırlanan yeməkdən asılı olaraq müxtəlif üsullarla aparılır. Bununla belə, ən ümumi təmizləmə və geyinmə üsullarından bəziləri var.
Birinci üsul balıq bütöv, “sümüklər üzərində” və ya sümükləri çıxarılmadan parça-parça, qızardılmış və ya qaynadılmış şəkildə verildikdə aktualdır. Tərəzilər olduqca sadə şəkildə çıxarılır, xüsusən də aşpazın arsenalında xüsusi alətlər varsa. Əgər onlar yoxdursa, tərəzi kəskin fileto bıçağı ilə dəridən kəsilir. Bunu edərkən, dərini kəsməməyə diqqət yetirin. Başqa bir seçim isə tərəziləri sürtgəclə qaşımaqdır. Tərəzilərin ətrafa uçmasının qarşısını almaq üçün balığı su çəninə yerləşdirmək tövsiyə olunur.
Qısa təsviri texnologiya haqqında tam məlumat verməyən balıqların ilkin emalı çoxlu nüanslara malikdir. Məsələn, balıqdan pulcuqları çıxarmağı asanlaşdıran kifayət qədər hiylələr var. Onlar tərəzi kiçik və sıx olan bəzi dəniz balıqları üçün aktualdır. Məsələn, skumbriya və skumbriyanı təmizləməyi asanlaşdırmaq üçün onları 20-30 saniyə qaynar suya qoyurlar. Eyni şey çubuq və kambala ilə edilir. Balığın daha da bişirilməsi nəzərdə tutulursa, o zaman tərəzidən təmizlənə bilməz. Bişirdikdən sonra o, özü mükəmməl şəkildə ayrılacaq.
Təmizləmə prosesini asanlaşdıracaq başqa bir hiylə balıqları sirkə ilə islatmaqdır. Tərəzi sirkə ilə ovuşdurulur və udulmaq üçün bir müddət buraxılır. Təmizləmə zamanı balıqların əllərinizdən sürüşməməsi üçün əvvəlcə edə bilərsinizbarmaqlarınızı duza batırın.
Balığın kəsilməsi
Balığın təmizləndikdən və yuyulduqdan sonra ilkin emalı ət kəsilməsini nəzərdə tutur. İlk addım qanadları çıxarmaqdır. Xüsusilə kəskin üzgəcləri olan balıq növlərində, kəsilmələrin qarşısını almaq üçün pulcuqları çıxarmazdan əvvəl arxa üzgəc çıxarılır. Bunun üçün onun ətrafında dərin kəsiklər edilir. Sonra onu salfetlə tutaraq, quyruqdan başlayaraq çəkmək lazımdır.
Çəkisi 200 qrama qədər olan balıqlardan (qobi, roach, omul, smeta, skumbriya, skumbriya, alabalıq) adətən cəsədi kəsilmədən bütöv şəkildə istifadə edilir. Belə növlərdə pulcuqlar çıxarıldıqdan sonra əvvəlcə dorsal, sonra anal üzgəc kəsilir. Sonra qarın nahiyəsində kəsik edilir. Onun vasitəsilə bağırsaqlar və qəlpələr çıxarılır, baş isə qalır. Sonra balıq yuyulur.
Üzləmə
Böyük ölçülü balıqların ilkin emalı texnologiyası əlavə örtükləri nəzərdə tutur. Prosedur üç mərhələdən ibarətdir: dorsal üzgəcin çıxarılması, filetin bir tərəfdən kəsilməsi və digər tərəfdən filetin kəsilməsi.
Bu aşağıdakı kimi edilir. Təmizlənmiş və bağırsaqları təmizlənmiş balıqlar quyruğu sol tərəfdə olması üçün stolun üstünə yan tərəfə qoyulur. Sonra sol əlinizlə onu masaya basmalı və sağ əlinizlə pektoral fin altında onurğaya bir kəsik etməlisiniz. Ət diqqətlə sümükdən quyruğa qədər kəsilir. Yalnız hazır filetoyu onurğadan ayırmaq və digər tərəfdən də eyni şeyi etmək qalır.
Dərinin təmizlənməsi
Balıq kotlet və ya köftə üçün nəzərdə tutulduqda filetin qabığı soyulur. Bu vəziyyətdə, tərəzi əvvəlcədən qaşıya bilməzsiniz. Dərini quyruqdan başlayaraq çıxarmağa dəyərxüsusi qayğı. Fakt budur ki, dəri qırılırsa və ya püskürürsə, onu çıxarmaq daha çətin olacaq. Bunu asf altlamadan əvvəl etmək daha rahatdır.
Balığın qatlanmasına ehtiyac olmadığı zaman
Bəzi hallarda balığın ilkin emalı üzləməsiz aparılır. Hamısı aşpazın vəzifəsindən asılıdır. Süfrəni bəzəmək üçün balıq lazımdırsa, bütöv qalır. Qarını kəsmədən içəriləri çıxara bilərsiniz. Gill örtüklərinin kənarları boyunca onurğaya qədər kəsiklər etmək kifayətdir və başını kəsərək, ona yapışdırılacaq içəriləri çıxarın. Sonra quyruq və döş üzgəcləri kəsilir, bundan sonra döş və anal üzgəclər kəsilir. Karkas yaxşıca yuyulur və bütöv və ya yuvarlaq parçalara kəsilir. Bəzi balıq növlərinin (scad, dory, lichia) çox iti üzgəcləri və tikanları var. Bu səbəbdən onların kəsilməsi proseduru çox çətindir. Bu növ balıqlar bağırsaqları çıxarıldıqdan sonra tam bişirilir.
Qan laxtalanması və öd
Balığın ilkin emalı texnologiyası bağırsaqların çıxarılması ilə bitmir. Məktəbin 6-cı sinfi çətin ki, bunu öyrənsin, amma buna baxmayaraq. Silsiləsi boyunca qarın boşluğunda olan bütün balıq növləri qan laxtasıdır. Bəzilərində (codfish, saber-balıq və başqaları) qarın boşluğu qara-boz rəngli bir filmlə örtülmüşdür. Qan pıhtıları, həmçinin filmi çıxarmaq lazımdır. Bu, bıçaqla sürtməklə, duz, cuna və ya fırça ilə sürtməklə edilə bilər.
Həddindən artıq ehtiyatla, balıqdan öd kisəsini çıxarmalısınız. Əgər yırtılırsa, o zaman balıq olma riski daşıyırxarab. Ətin üzərinə tökülən öd ona acı dad verəcək. Buna görə öd olan yerlər yaxşıca yuyulmalı və duzla sürtülməlidir, hətta daha yaxşısı, sadəcə kəsilməlidir.
Niyə dərinizi çıxarın?
Balığın ilkin emalı texnologiyasına başın (xüsusilə dəniz), üzgəclərinin, quyruğunun və dərisinin çıxarılması daxildir. Çoxları dərinin niyə çıxarılmalı olduğunu başa düşmür. Balıqların (kambalıq, dəniz balığı, pişik balığı və s.) növləri var ki, onların dərisi istilik müalicəsi zamanı qalınlaşır. Zəfəran codda isə qızardarkən o qədər kiçilir ki, əti deformasiyaya uğradır. Bundan əlavə, bir çox balıqların dərisi insan orqanizmi tərəfindən zəif əmilir. Dəniz duzları ilə doyma səbəbindən dərinin istilik müalicəsi zamanı özünü göstərən xoşagəlməz bir qoxuya sahib olduğu növlər də var. Buna görə də, bişmiş yeməyin keyfiyyətinə və görünüşünə əmin olmaq üçün onu çıxarmaq daha yaxşıdır.
Bütün qalın dərili və miqyassız cinslərin dərisi çox asan şəkildə çıxarılır. Bağırsaqlı balıqları iki filetoya bölməklə bunu etmək ən əlverişlidir. Dəri yuxarıda təsvir edilən texnologiya ilə bıçaqla diqqətlə kəsilir.
Seçilmiş növ
Burbot, ilanbalığı və ya iri pişik balığı hazırlayarkən onların qabığı başın ətrafında kəsilir və pulpadan ayrılaraq tamamilə çıxarılır. Balıq dərisindən hazırlanmış bir növ corab çıxır. Sonra isə qarını kəsərək bağırsaqları çıxarmağa başlayırlar. Bundan sonra üzgəclər ayrılır və baş və quyruq kəsilir.
Floba bir az fərqli təmizlənir. Birincisi, baş göz tərəfdən oblik bir kəsiklə ayrılır. Eyni zamanda qarını açınvə içəriləri çıxarın. Sonra balığın alt tərəfindəki pulcuqlar soyulur və yuxarıdan dəri çıxarılır. Bundan sonra fəqərələrdən laxtalanmış qan sıyrılır, üzgəcləri kəsilir və ət yuyulur.
Zəfəran balığının emalı aşağı çənənin əyri kəsilməsi ilə başlanır, bu da qarının bir hissəsini tutur. Yaranan çuxur vasitəsilə içərilər çıxarılır. Sonra, dərini arxa boyunca kəsərək, davamlı bir təbəqədə çıxarın. Bundan sonra üzgəclərdən qurtulur və balıqları yuyurlar. Yalnız içinə ədviyyatlar qoymaq və istilik müalicəsinə göndərmək qalır. Emaldan əvvəl çəngəl isti, sonra isə soyuq suya batırılır. Bu, tərəzi çıxarmağı asanlaşdırmaq üçün edilir. Sonra o, bıçağın küt tərəfi ilə soyulur və balıq adi üsulla bağırsaqlarından təmizlənir.
Çıraqda zəhərli selik var, ona görə də balıq ehtiyatla duz səpilir və emal etməyə başlamazdan əvvəl yuyulur. Qılınc balığı artıq bağırsaqları ilə satışa çıxarılır. Kaplamaya məruz qalmır. Balıq sadəcə parçalara kəsilir və bişirilir. Ediləcək yeganə şey balığı qara filmdən təmizləmək və üzgəcini kəsməkdir.
Əlavə emal
İndi isə balıq yeməklərinin necə hazırlanmasına qısaca nəzər salaq. Balığın ilkin emalı texnologiyası çox vahiddir, lakin bir çox yeməklər müəyyən əlavə prosedurları tələb edir. Xırda sümüklü balıqlardan (turnabalığı, pike perch, burbot, umbrina, bluefish və s.) doğranmış və souslu yeməklər, zrazy, kotletlər və bədən üçün istifadə olunur. Yumşaq və xırda sümüklü balıqlar (alabalıq, kambala, sterlet, kefal, skumbriya və s.) müxtəlif souslarla qaynadılmış, qızardılmış və ya qaynadılmış şəkildə verilir. Zərif, lakin sümüklübalıq (sazan, crucian sazan, ruff, perch, çapaq) yalnız qızardılmış və ya qaynadılmış təbii formada verilir. Həmçinin, bu növlərin hamısı bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur. Təsviri nəzərdən keçirdiyimiz balıqların ilkin emalı, yeməyi hazırlamaq prosesində yalnız bir hazırlıq mərhələsidir. Daha çox müxtəlif əməliyyatlar izlənilir.
Şorba üçün balıq eninə, oval parçalara kəsilir. Və qızartmaq üçün - 45 dərəcə bir açı ilə. Balığın daha şirəli və ətirli olması üçün duzlanır, bibər səpilir və beş dəqiqə soyuqda qoyulur. Balıq dolması (adətən pike və ya pike) hazırlamaq üçün xüsusi üsulla əvvəlcədən bişirilir.. Pike aşağıdakı kimi hazırlanır. Balıqları pulcuqdan təmizlədikdən sonra quyruq üzgəcini kəsib başdan qəlpələri çıxarırlar. Sonra baş üzgəclərinin yaxınlığında "boyun" ətrafında dəri kəsikləri edilir. Bir barmağı dərinin altına qoyaraq, ətdən bir dairədə ayrılmalı, sonra quyruq istiqamətində yırtılmalıdır. Bu, həddindən artıq ehtiyatla edilməlidir, çünki dəri qırılırsa, yemək artıq uğur qazanmayacaq. Üzərində qalan ət kəsilir. Üzgəclərin qarışmaması üçün dəri onların altında diqqətlə kəsilir. Sonra dəri çıxarıldıqda, onurğa quyruq üzgəcinin yanında kəsilir. Beləliklə, dəri quyruqla birlikdə qalır. Sonra ət bağırsaqları soyulur, yuyulur və xırdalanır.
Məsələn, doldurulmuş pike hazırlamaq prosedurunu nəzərdən keçirək. Dəri soyulduqdan sonra alınan karkasdan ət orta ölçülü ızgaradan keçirilərək kəsilir və ətçəkən maşında doğranır. Vaxtından əvvəl ətə əlavə edin.süd, duz və istiotda isladılmış çörək. Bütün bunlar qarışdırılır və ya hətta bir daha ət dəyirmanından keçirilir. Kərə yağı (ərinmiş və ya püresi), xırda doğranmış göyərti, sarımsaq və qızardılmış soğan qiymə ətinə əlavə edilir. Bütün bunlar, pike qabığı ilə doldurulmuş homojen bir kütlə əldə etmək üçün diqqətlə üyüdülür. Eyni zamanda, qiymənin içinə doldurulması qabığın partlamaması üçün çox sıx olmamalıdır. Sonra baş doldurulmuş dəriyə tikilir.
Balığın ilkin emalı növləri müəyyən bir növün xüsusiyyətlərindən asılıdır. Pike perch içlik üçün pikedən fərqli hazırlanır. Balıqları tərəzidən təmizlədikdən sonra quyruq və yan üzgəcləri kəsin. Sonra qəlpələr başlardan çıxarılır və balıqlar soyuq su ilə yuyulur. Növbəti addım dərini çıxarmaqdır. Bunun üçün balıq yan tərəfə, masanın qarşısına, başı özünə tərəf qoyulur. Bir əlinizlə basaraq, ikincisi bədən boyunca, quyruqdan başına qədər bir kəsik edir. Bu vəziyyətdə əti dorsal üzgəcdə qoymamağa çalışmaq lazımdır. Sonra balıq digər tərəfə çevrilərək əməliyyat təkrarlanır.
Bundan sonra balığı qarnı ilə birlikdə stolun üstünə qoyaraq, böyük bir bıçaqla arxa üzgəcini çıxarın. Bunu quyruğun tərəfdən etməyə başlayın. Sonra onurğadan ət kəsmək və qabırğa sümüklərini kəsmək lazımdır. Bundan sonra, başın və quyruğun yaxınlığında onurğa kəsilərək çıxarılır. Bundan sonra sakatat çıxarılır. Pike perch yaxşıca yuyulur və qarnı aşağı vəziyyətdə masaya qoyulur. İndi fileto içərisindən qabırğa sümüklərini kəsmək lazımdır. Qarının toxunulmaz qalması vacibdir.
Ət sümüklərdən tamamilə azad edildikdə, birlikdəbütün fileto əyilmiş bir kəsiklə hazırlanır ki, əti arxa tərəfdən kənara bükə biləsiniz. Sonra balıq doldurulur və doğranmış fileto örtülür. Yalnız balığı bir neçə yerdə (adətən təxminən 5) iplə bağlayıb, yağla yağlanmış dərin bir çörək qabına göndərmək qalır.
Perch və treska da doldurulur. Cəmdəklər miqyaslanır, bağırsaqları çıxarılır və başlar çıxarılır. Bu zaman balığın ilkin emalı ona görə çətinləşir ki, qarın boşluğunun daxilindən onurğa boyu qabırğa sümüklərini kəsib balığın dərisini zədələmədən çıxarmaq lazımdır. Onurğa sütununu da çıxarmaq lazımdır. Sümüklərindən təmizlənmiş balığı arxası aşağı qoyaraq, ondan pulpanın bir hissəsi kəsilir, bu da qiymə ətinə gedəcəkdir. Beləliklə, balığın ilkin emalının nə olduğunu öyrəndik. Foto bu problemi daha asan həll etməyə kömək etdi.
Tullantılar
Beləliklə, biz artıq sümük skeleti olan balıqların ilkin emalının nə olduğunu bilirik, yalnız tullantılarla nə edəcəyini anlamaq qalır. Balıq kəsildikdən sonra aşağıdakı tullantılar qalır: baş, kürü, süd, dəri, yağ, sümüklər, üzgəclər və pulcuqlar. Onlardan bəziləri istifadə edilə bilər. Okean balığının başı yeməkdə istifadə edilmir, bunu çay növlərinin başı haqqında demək olmaz. Bu cür başlar sümüklər, üzgəclər və dəri ilə birlikdə bulyonları qaynatmaq üçün istifadə olunur.
Nərə balığının başlarını satışda tapmaq olar. Pişirmədən əvvəl onları yandırmaq, kəsmək və gillləri kəsmək lazımdır. Bir saat yarım bişirildikdən sonra ət və qığırdaq sümüklərdən asanlıqla ayrılır. Belə ət şorba, jele, qiymə və başqa şeylər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Qığırdaq yumşaq olana qədər qaynadılır vəxırdalanmış formada turşu və souslar üçün istifadə olunur.
Çay kürüsü və südü, bəzi növ okean balıqları qiymətli məhsuldur. Onlar duzlu, marinadlanmış və soyuq qəlyan altı kimi xidmət edilə bilər. Kürü pastalar, qiymə və güveç hazırlamaq üçün istifadə olunur. Tərkibində çoxlu zülal və yağlar, həmçinin A və D vitaminləri var. Bununla belə, bəzi balıqların kürüsünün zəhərli olduğunu xatırlamaq lazımdır. Bu balıqlara aşağıdakılar daxildir: barbel, osman, xramulya və marinka.
Bu gün qısa təsvirini nəzərdən keçirdiyimiz balıqların ilkin emalı praktiki olaraq tullantısız istehsaldır. Yeməkdə hətta tərəzi də istifadə olunur. Jelli qabların hazırlanmasında istifadə olunur. Bunu etmək üçün tərəzi yuyulmalı, 1: 3 nisbətində su ilə tökülməlidir və iki saat qaynadılmalıdır. Sonra bulyon süzülür, soyudulur və soyuducuya göndərilir. Alınan jele daha sonra ətirli yeməklərə əlavə edilir.
Son olaraq qeyd etmək lazımdır ki, kəsilmiş balıqları uzun müddət saxlamaq olmaz. Buna görə də, bişirmə prosesinin başlamasına az qalmış ət kəsimi ilə məşğul olmaq məsləhətdir.
Nəticə
Bu gün balığın ilkin emalının nə olduğunu anladıq. Gördüyünüz kimi, bu prosedur yalnız ilk baxışdan sadə və qeyri-məhdud görünür. Əslində bu çox məsuliyyətli prosesdir. Əbəs yerə “Balığın ilkin emalı texnologiyası” adlandırılmayıb. 6-cı sinif (FSES təsdiq edir) məktəblərdə bu məsələyə səthi yanaşırlar. Biz onu daha ətraflı araşdırdıq.
