Bildiyiniz kimi, zülallar istənilən canlı orqanizmin zəruri və əsas komponentidir. Onlar demək olar ki, bütün həyat prosesləri ilə ayrılmaz şəkildə əlaqəli olan maddələr mübadiləsi və enerji çevrilməsindən məsuldurlar. Heyvanların və insanların toxuma və orqanlarının böyük əksəriyyətinin, eləcə də bütün mikroorqanizmlərin 50%-dən çoxunun quru maddəsi əsasən zülallardan (40%-dən 50%-ə qədər) ibarətdir. Eyni zamanda, bitki aləmində onların payı orta qiymətdən az, heyvanlar aləmində isə daha çoxdur. Ancaq bir çox insanlar üçün zülalların kimyəvi tərkibi hələ də məlum deyil. Gəlin bu yüksək molekulyar ağırlıqlı təbii polimerlərin içərisində nə olduğunu bir daha xatırlayaq.
Protein tərkibi
Bu maddənin tərkibində orta hesabla təxminən 50-55% karbon, 15-17% azot, 21-23% oksigen, 0,3-2,5% kükürd var. Sadalanan əsas komponentlərə əlavə olaraq, bəzən zülallarda xüsusi çəkisi çox kiçik olan elementlər olur. Əvvəla, bu, fosfor, dəmir, yod, mis və bəzi digər mikro və makro elementlərdir. Maraqlıdır ki, azotun konsentrasiyası ən böyük sabitliyə malikdirdigər əsas komponentlərin məzmunu fərqli ola bilər. Zülalın tərkibini təsvir edərkən qeyd etmək lazımdır ki, o, amin turşusu qalıqlarından qurulmuş qeyri-müntəzəm polimerdir, onun düsturu neytral pH-da su məhlulunda ən ümumi formada NH3+CHRCOO- kimi yazıla bilər.
Bu "kərpiclər" bir-birinə karboksil və amin qrupları arasında amid bağı ilə bağlıdır. Ümumilikdə təbiətdə minə yaxın müxtəlif zülal müəyyən edilmişdir. Bu sinfə antikorlar, fermentlər, çoxlu hormonlar və digər aktiv bioloji maddələr daxildir. Təəccüblüdür ki, bütün bu müxtəlifliklə bir zülalın tərkibinə 30-dan çox müxtəlif amin turşusu daxil ola bilər, onlardan 20-si ən populyardır. Onlardan yalnız 22-si insan orqanizmində olur, qalanları isə sadəcə udulmur və xaric olur. Bu qrupdan səkkiz amin turşusu vacib hesab olunur. Bunlar lösin, metionin, izolösin, lizin, fenilalanin, triptofan, treonin və valindir. Bədənimiz onları öz-özünə sintez edə bilməz və buna görə də onları xaricdən təmin etmək lazımdır.
Qalanları (taurin, arginin, qlisin, karnitin, asparagin, histidin, sistein, qlutamin, alanin, ornitin, tirozin, prolin, serin, sistin) özü yarada bilir. Buna görə də bu amin turşuları əsas olmayanlar kimi təsnif edilir. Tərkibində birinci qrupun zülalının mövcudluğundan, həmçinin orqanizm tərəfindən udulma dərəcəsindən asılı olaraq, zülal tam və aşağı bölünür. Bir şəxs üçün bu maddənin orta gündəlik qəbulu 1 ilə 2 arasında dəyişirhər kiloqram çəki üçün qram. Eyni zamanda, oturaq insanlar bu diapazonun aşağı həddinə, idmançılar isə yuxarı həddinə riayət etməlidirlər.
Protein tərkibi necə öyrənilir
Bu maddələri öyrənmək üçün əsasən hidroliz üsulundan istifadə edilir. Maraqlanan zülal seyreltilmiş xlorid turşusu (6-10 mol/litr) ilə 100°C-dən 1100°C-dək qızdırılır. Nəticədə, fərdi amin turşularının artıq təcrid olunduğu amin turşularının qarışığına parçalanacaq. Hazırda tədqiq olunan zülalın kəmiyyət analizi üçün kağız xromatoqrafiya, eləcə də ion mübadiləsi xromatoqrafiyasından istifadə edilir. Hətta parçalanma nəticəsində hansı amin turşularının əmələ gəldiyini asanlıqla müəyyən edən xüsusi avtomatik analizatorlar var.
