Süd çox qiymətli qida məhsuludur. Təəccüblü deyil ki, əcdadlarımız ev inəklərinə “dayə” deyirdilər. Unikal xassələrinə görə çoxlu faydalı maddələrin mənbəyidir və süd və turş-süd məhsullarının böyük qrupunun istehsalı üçün əsasdır. Belə istehsal içkinin mayalanma meylinə görə mümkündür. Südün niyə turşlaşdığını anlamaq üçün onun nədən ibarət olduğuna baxaq.
Südün tərkibində hansı maddələr var
Süd gənc məməliləri qidalandırmaq üçün nəzərdə tutulub. Yenidoğulmuşların böyüməsi və inkişafı üçün lazım olan qidaların tam spektrini ehtiva edir. Qida maddələrinin udulması çox yüksəkdir, 95%-ə yaxınlaşır.
Bundan başqa, müxtəlif növ heyvanların südü kalorililiyinə və bioloji maddələrin kəmiyyət tərkibinə görə əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Gəlin inək südünün tərkibinə daha yaxından nəzər salaq. Tərkibində aşağıdakı maddələr var:
- Su - 87,5%.
- Yağlar – 3,5%.
- Zülallar –kazein, albumin, qlobulin - 3,3%.
- Süd şəkəri - laktoza - 4,7%.
- Makro və mikroelementlər (mineral hissə) – 1%.
- Vitaminlər.
- Fermentlər.
- Yenidoğulmuşları yoluxucu xəstəliklərdən qoruyan antikorlar.
Süddə də normal mikrofloraya aid edilən müəyyən miqdarda bakteriya var. “Süd niyə turş olur?” sualının cavabıdır. Mikrobların biologiyası və nəticədə onların yaratdığı fermentasiya növü fərqlidir.
İstənilən fermentasiyaya səbəb olan bakteriyalar
Südün "faydalı" fermentasiyasında süd turşusu, propion turşusu bakteriyaları, kefir göbələkləri və süd mayaları iştirak edir.
Süd turşusu mikrobları təbii olaraq süddə olur və südün turşlaşmasının əsas "günahkarları"dır. Bakteriyaların biologiyası onların laktozadan laktik turşuya çevrilməsinə əsaslanır. Nəticədə içkinin turşuluğu artır, kazein zülalı laxtalanır. Bəzi növ laktik turşu bakteriyaları südə xüsusi olaraq kəsmik, kəsmik, turş südlü pendirlər, xama və asidofil istehsalı üçün daxil edilir. Bu qrupa daxildir: asidofilik, bolqar və pendir laktik turşu çubuqları; laktik turşu streptokokkları.
Propion turşusu bakteriyaları pendir istehsalı zamanı südə daxil olur. Süd şəkərinin emalı nəticəsində propion və sirkə turşuları əmələ gəlir və karbon qazı ayrılır.
Sütdə laktik turşu fermentasiyası ilə eyni vaxtda spirtli fermentasiya da baş verə bilər. Bu adlanırxüsusi mayadır və kefir istehsalında istifadə olunur.
Qayalı süd almaq üçün bütöv südü 1-2 gün isti yerdə saxlamaq kifayətdir. Ancaq digər məhsulların istehsalı üçün lazımi mikroorqanizmlər hazırlanmış substrata daxil edilir. Bu, südün bu və ya digər nəticə ilə niyə turş olduğunu izah edir.
Dadsız kəsmikli süd
İstənilən fermentasiyaya əlavə olaraq bəzi mikroorqanizmlər butirik fermentasiyaya səbəb olur. Ona görə də turş süd acı olur. Spora əmələ gətirən butirik turşu bakteriyaları süd şəkərini karbon qazına, butirik turşuya və hidrogenə çevirir. Nəticədə süd acı bir dad və xoşagəlməz bir qoxu əldə edir. Belə qıcqırma əsasən sterilizə və pasterizə olunmuş süddə, həmçinin pendirlərdə baş verir. Fakt budur ki, butirik mikroblar qaynama nöqtəsinə uzun müddət (30 dəqiqəyə qədər) dözür və məhsulu fermentləşdirməyə qadir olan yeganə sakinlər olaraq qalırlar.
Südün turşlaşmasının və xoşagəlməz dad almasının başqa bir səbəbi təzə südün çirkləndiyi və saxlama şəraitinin pozulduğu halda onun tərkibində yaranan çürütmə bakteriyaları ola bilər. Çürücü bakteriyalar məhsula +10°C-dən aşağı temperaturda təsir göstərir, laktik turşu bakteriyaları isə +10°C - +20°C temperaturda canlıdır. Süd turşusundan fərqli olaraq, pasterizasiya zamanı çürük mikroblar ölmür, buna görə də çantadakı süd tez-tez "çürür" və mayalanmır. Bu vəziyyətdə mikroorqanizmlər südün zülallarını və yağlarını parçalayır, bu da xarakterik bir qoxu olan çürük məhsulların görünüşünə səbəb olur.və ya çürük qoxu.
Süd niyə tez turş olur
Südün fermentasiya sürəti bir neçə amildən asılıdır.
- Süd turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimal temperatur +30°С ilə +40°С arasındadır. Bu temperaturda süd çox tez qaynar. Buna görə məhsulu +4°C-də soyuducuda saxlayın.
- Mağazadan alınan süd istehsal texnologiyası pozulduğu üçün soyuducuda saxladıqda belə tez turş olur. Bunlar ola bilər: südün sağılması və daşınması zamanı fermada sanitar rejimə əməl edilməməsi, məhsulun sterilizasiya prosesində uğursuzluq, qablaşdırmanın bütövlüyünün pozulması, keyfiyyətsiz qablaşdırma və s.
Qeyd etmək lazımdır ki, təzə süd üçün fermentasiya təbii prosesdir, otaq temperaturunda bir inəkdən sağılandan təxminən 12-24 saat sonra başlayır. Qarışıq süd daha tez qaynar. Raf ömrünü uzatmaq üçün pasterizasiya və sterilizasiya kimi texnoloji üsullardan istifadə olunur. Onlar məhsulun temperaturla işlənməsinə əsaslanır, lakin məruz qalma rejimində fərqlənir.
Pasterizasiya
Südün pasterizasiyası bir neçə yolla həyata keçirilir:
- 30 dəqiqə +65°C-də saxlanılır.
- +75°C-də 15-40 saniyə.
- Temperatur +85°С, emal müddəti 8-10 saniyə.
Belə süd vitamin və fermentlərin əhəmiyyətli hissəsini saxlayır və əksər bakteriyalar ölür. "Sıralarda" yalnız istiliyə davamlı mikroblar var. Bu, südün niyə uzun müddət turş olmadığını izah edir. Pasterizə olunmuş süd soyuducuda 2 dəq saxlanılırhəftələr. Həmçinin, belə bir məhsul müxtəlif mikroorqanizmləri tanıtmaq və yönəldilmiş fermentasiya yaratmaq üçün istifadə olunur.
Faydalı maddələrin maksimumunu saxlamağın ən optimal yolu ultrapasterizasiyadır. Bu texnologiya ilə süd 3-4 saniyə ərzində yüksək temperatura (+135°C) məruz qalır. Sonra məhsul +4°C-ə qədər soyudulur və steril qablaşdırmaya qablaşdırılır. Ənənəvi pasterizasiyadan fərqli olaraq, davamlı spor formaları (çürüyən bakteriyalar daxil olmaqla) ölür. UHT südü soyuducuda iki aya qədər saxlanıla bilər.
Sterilizasiya
Sterilizasiya bütün mikroorqanizmləri öldürür. Belə süd sterildir, aseptik qablarda qablaşdırılır, saxlama müddəti 12 aya qədərdir. Hər kəs bilir ki, evdə hazırlanmış süd qaynadıqdan sonra niyə turş olmur - çünki bakteriyalar ölür. Ancaq evdə yüksək temperaturda emal aparmaq və bakteriyasız bir iş sahəsi və aseptik qablaşdırma təmin etmək üçün heç bir yol yoxdur. Amma sənaye şəraitində süd +120 - +150 ° C temperaturda 20-30 dəqiqə sterilizasiya edilir.
Bu məhsulun dəyəri daha azdır, çünki vitamin və fermentlərin çoxu məhv olur. Həmçinin ondan laktik turşu törəmələri hazırlana bilməz.
Ev inəkindən alınan süd turş olurmu?
İnək südünün turş olmamasının digər səbəbi inəyin orqanizmində metabolik pozğunluqlar ola bilər. Yemdə şəkər və zülalın səhv nisbəti, zülalın həddindən artıq qidalanması ilə "ketoz" adlı bir xəstəlik meydana gəlir. Keton südü insan orqanizmi üçün çox zərərlidir, praktiki olaraq mayalanmır və ayrılmış qaymaqdan acı dadı olan xama alınır.
Süd fermentasiya məhsulları
Qıcılmış süd məhsulları qədim zamanlardan məlumdur. Hər bir mədəniyyətin bu gözəl və sağlam yeməyi hazırlamaq üçün öz yolu var. Onlar əsasən südün ilkin tərkibində və təqdim edilən başlanğıcda fərqlənirlər.
- Qara südü evdə hazırlamaq asandır. Bunun üçün isti qaynadılmış südə turş xəmir əlavə olunur - bir qaşıq qatıq və ya xama. Təxminən bir gün isti yerdə saxlayın. Ryazhenka bişmiş süddən hazırlanmış Ukrayna kəsmikli süddür.
- Acidophilus bağırsaq problemi olan insanlar üçün tövsiyə olunur. Məhsul mədə-bağırsaq traktının mikroflorasını mükəmməl şəkildə bərpa edir.
- Yoğurt tez-tez meyvə və giləmeyvə doldurucuları ilə doldurulur.
- Kefir müxtəlif çeşidlərdə olur. Orijinal məhsula daxil edilən kefir göbələkləri laktik turşu və spirtli fermentasiyaya səbəb olur. İçkinin tərkibindəki spirtin miqdarı yetişmə müddətindən asılı olaraq 0,2%-dən 0,6%-ə qədərdir. Evdə kefir edə bilərsiniz, ancaq bunun üçün mantar mədəniyyətini əldə etməlisiniz. Qədim dövrlərdə kefirə o qədər dəyər verilirdi ki, maya diqqətli gözlərdən qorunurdu və cehiz kimi anadan qıza keçirdi.
- Qımız Orta Asiya xalqları tərəfindən madyan və ya dəvə südündən hazırlanır. üçün müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdirmədə və bağırsaq xəstəlikləri, vərəm.
- Pendir, kəsmik, xama yağı da müxtəlif başlanğıc kulturaların iştirakı ilə istehsal olunur.
Süd və süd turşusu məhsullarını təmiz, möhürlənmiş qabda, temperatur rejiminə və istehsalçı tərəfindən qablaşdırmada göstərilən şərtlərə riayət etməklə saxlayın. Tövsiyələrə əməl edin və "süd niyə tez turş olur?" baş verməyəcək. Saxlama rejimində heç bir aydın təlimat yoxdursa, + 4 ° C temperaturda diqqət yetirin - demək olar ki, bütün süd məhsulları üçün uyğundur. Unutmayın ki, südlü qidalar ehtiyatlı davranmağı tələb edir və xarab olmuş qidalar ciddi zəhərlənmələrə səbəb ola bilər.
