Acı, turş, duzlu və şirin dadlara hansı kimyəvi birləşmələrin cavabdeh olduğu güman edilir? Konfet və ya turşu xiyar yediyiniz zaman fərqi görürsünüz, çünki dilinizdə müxtəlif qidalar arasında fərqi ayırd etmək üçün dad qönçələrini saxlayan xüsusi qabar və ya papillalar var. Reseptorların hər birində fərqli zövqləri tanıya bilən çoxlu reseptor hüceyrələr var. Turş, acı və ya şirin dad verən kimyəvi birləşmələr bu reseptorlara bağlana bilər və insan yediklərinə belə baxmadan dadını hiss edir.
Turşu reseptorları
Dad insanın və bədənin ağız, boğaz və burundakı sinir hüceyrələrinin müəyyən kimyəvi birləşmələri hiss etmək və beyinə bir mesaj ötürmək qabiliyyətidir.müəyyən edir. Maddənin qoxusu, teksturası və temperaturu dad hissiyyatına kömək edir və bu dad qönçələrinə tüpürcək vasitəsilə ötürülür. Bu, nəinki iştahı artırır, həm də təhlükəli maddələri müəyyən etməyə kömək edir. Dörd klassik dad hissi acı, turş, duzlu və şirindir.
Turş dadını verən maddələr hansılardır? Turş dadı, güman etmək məntiqli olduğu kimi, turş qidalar var. Qidada olan turşular hidrogen ionları və ya protonları buraxır. Hidrogen ionlarının konsentrasiyası turşuluq dərəcəsini təyin edir. Yeməyin bakteriyalar tərəfindən parçalanması turşu və ya hidrogen ionları əmələ gətirir və qatıq kimi bəzi qıcqırdılmış qidalar xoş turşuluğa malik olsa da, bəzən bu dad qidada bakterial çirklənmənin xəbərdarlığı ola bilər.
Hidrogen ionları dad hüceyrə membranlarında turşuya həssas kanallara bağlanır. Kanallar işə salındıqda sinirlərə təsir edir. İlkin tədqiqatlar turş dadı əsasən kalium kanallarını bloklayan hidrogen ionu istehsalı ilə əlaqələndirirdi, lakin son araşdırmalar turş dadın əsas çeviricisi kimi oksigenə həssas kation kanalını müəyyən edir.
Acı dad qönçələri
Dad qönçələri acı, turş, duzlu və ya şirin yeməyi ayırd edə bilməyinizə cavabdehdir. Acı dad turşular, sulfanilamidlər, alkaloidlər, qlükoza, fruktoza, ionlaşmış duzlar, qlutamat kimi kimyəvi birləşmələrdən yaranır. Normalda zəhərli olan bir çox alkaloidlər acı dada səbəb olur və həmçininxüsusi zülallara bağlanan reseptorları bağlayan xinin. Onların aktivləşdirilməsi acılıq hissi yaradan siqnal kaskadını işə salır.
İnsanlar müxtəlif maddələri, o cümlədən saxarin, karbamid və alkaloidləri, o cümlədən xinin və kofeini aşkar edən 40-80 növ acı dad reseptoruna malikdir. Uşaqlarda böyüklərdən daha çox dad reseptorları var və yaşla birlikdə dad reseptorlarının sayı azalır. Bundan əlavə, uşaqlar tez-tez tərəvəzləri sevmirlər, bu da bitkilərin onları yeyən heyvanlardan qorumaq üçün acı birləşmələr istehsal etməsi ilə əlaqədar ola bilər. Acı birləşmələrə həssaslıq acı dad reseptorlarını kodlayan genlərdən də asılıdır. Bu genlərdəki dəyişikliklər bəzi insanların müəyyən birləşmələrdə acı hiss etməsinə mane olur.
Acı polifenollar, flavonoidlər, izoflavonlar, qlükozinolatlar və terpenlər olan maddələrlə əlaqəli bir daddır. Onlar meyvə və tərəvəzlərdə və qəhvə, pivə, şərab, şokolad və çay kimi bir çox bitki qidalarında mövcuddur. Bir çox insanlar meyvə və tərəvəzlərdən, xüsusən də Brüssel kələmi və brokolidən ibarət brassica qrupundan, ötürdükləri acıya görə çəkinirlər. Brassica qrupu qlükozinatlar, qırmızı şərab fenollar, sitrus meyvələri isə flavonoidlər istehsal edir. Bitkilər acıdan yırtıcılara qarşı müdafiə kimi istifadə edirlər. Acı dad insanlara xəbərdarlıqdır. Bu maddələrin kiçik dozaları xroniki xəstəliklərlə mübarizədə sağlamlığa fayda verə bilər, lakin böyük dozalarda zəhərlidir.
Duzlu dad reseptorları
İnsanlar çox vaxt duzluluğa can atırlar,çünki natrium ionları bir çox bədən funksiyaları üçün vacibdir. Qidada duzluluq əsasən natrium xloriddən (adi duz) əmələ gəlir. Natrium ionları dad hüceyrələrinin səthindəki natrium kanalına daxil olduqda və kalsium axını ilə sinir impulslarına vasitəçilik etdikdə xoş bir duzlu dad yaranır. Aldosteron adlı bir hormon, natrium çatışmazlığı olduqda dad hüceyrələrində natrium kanallarının sayını artırır. Dad hüceyrələrindəki natrium kanalları da kimyəvi amiloridə həssasdır və sinir və əzələlərdəki natrium kanallarından fərqlidir.
ŞirinReseptlər
Bədənin şirin dadlara həvəsi şirin qidaların sürətli enerji artımı təmin etmə qabiliyyətinə görə ola bilər. Yeməkdə olan şirin dad əsasən saxaroza və ya şəkərdə olan qlükoza və fruktozadan ibarətdir. Bununla belə, şirin dad aspartam, saxarin və bəzi zülallar kimi karbohidrat olmayanlardan da gələ bilər. Acı maddələr kimi şirin maddələr zülalla əlaqəli reseptorlara bağlanır və nəticədə sinir ucları aktivləşir.
Asidik karboksilik turşular
Turş dadı karboksilik turşular adlanan turşulardan yaranır. Meyvə, sirkə, süd məhsulları və işlənmiş ət kimi qidalarda turş dad yaradırlar. Onlar almada olan alma turşusundan kokosda olan yağ turşusu olan laurik turşuya qədər dəyişir. Turşunun funksiyası yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq və onun pH səviyyəsini aşağı salmaqdır ki, bu da mikrobların böyüməsini maneə törədir.
Turşular həm də xüsusilə ət və balıq üçün sərtləşdirici rolunu oynayır. Əvvəlcə elm adamları turş dadı məhluldakı turşuların hidrogen ionlarına və anionlara parçalanması ilə əlaqələndirdilər və dad hissi üçün yalnız hidrogen hissi cavabdeh idi. Lakin bu, turşuluğun müxtəlif intensivliyini izah edə bilməzdi. Onlar turşunun molekulyar strukturunda karboksil qruplarının sayı kimi digər dəyişənlərlə əlaqəli ola bilər.
Təbiətdə dad hisslərinə təsir edən çoxlu maddələr var. İnsan dili ilə qavranılan dörd əsas zövq vardır. Bunlar acılıq, turşuluq, duzluluq və şirinlikdir. İndi təkzib edilmiş məşhur bir mif dilin müxtəlif sahələrinin müxtəlif zövqlərin qavranılmasında iştirak etməsidir. Əslində, bütün dad qönçələri bütün dadları hiss edə bilir və dad qönçələri dilin hər yerində, həmçinin yanaqlarda və qida borusunun yuxarı hissəsində yerləşir.
Turş dad üçün hədd maddələr
Turş qidalara misal olaraq limon, xarab süd, portağal, üzüm və s. daxildir. Dad hədd maddələrindən istifadə etməklə ölçülür və müəyyən edilir. Turş dad mayeləşdirilmiş xlorid turşusunun acılığının turşuluq həddi ilə ölçülür, bu da 1-dir. Buna görə də, xlorid turşusunun həddi ilə müqayisədə tartarik turşunun turşuluq dərəcəsi 0,7, limon turşusu 0,46, karbon turşusu isə 0,06-dır.
Turş dadı olan maddə necə qəbul edilir? Cavab anlamaq bir az çətin səslənir: turşuluq konsentrasiya ilə müəyyən edilirion hidrogen kanallarında hidronium ionları. Nə nəzərdə tutulur? Hidronium ionları su və turşudan əmələ gəlir. Yaranan hidrogen ionları amilorid kanallarına nüfuz edərək, turşuluğu aşkar etməyə imkan verir. Bu turş dadın aşkarlanması mexanizmlərinə əlavə olaraq, zəif turşu transferini asanlaşdıran CO2-nin bikarbonat ionlarına çevrilməsi kimi digər mexanizmlər də mövcuddur.
Turş dadı olan maddələr
Turş dadından söz düşmüşkən, insanların ağlına ən çox limon gəlir, sadəcə düşünəndə bir az tüpürcək axmağa başlayır. Dadı turş olan maddələrin kimyəvi adı nədir? Budur bəzi nümunələr:
- sirkədə sirkə turşusu;
- sitrus meyvələrində limon turşusu;
- süd məhsullarında laktik turşu;
- üzüm və şərabda tartar turşusu.
Hər şey konsentrasiyadan asılıdır və güclü turşular orqanizm üçün ölümcül ola bilər. Adət etdiyimiz qidanın tərkibində məqbul konsentrasiya var, məsələn, ispanaq, turşəng, bəzi meyvə və giləmeyvələrdə oksalat turşusu kimi turş dad verən maddə var. Ən çox yayılmış limon turşusu sitrus meyvələrində, həmçinin çiyələk, moruq və moruqda olur. Süd turşusu laktik turşu fermentasiyasının nəticəsidir. Daha asidik xüsusiyyətlər alma, albalı, heyva və ehtiras meyvəsinin turş notunu təyin edən alma turşusudur. Şərab kristalların görünüşünə malikdir. Barelin altındakı çöküntüdə və ya şərab şüşəsinin içərisində görünə bilər.fişlər.
Başqa hansı maddələrin turş dadı var? Bunlar qazlı sərinləşdirici içkilərə turş dad verən karbon və fosfor turşusu, fosfor turşusu kimi qeyri-üzvi birləşmələrdir. İnsanların və bütün heyvanların mədəsində xlorid turşusu var, qarışqalar qarışqa turşusu istehsal edir. Turş dadı olan maddələr təbiətdə çox yayılmışdır və təkcə qidada deyil, canlı orqanizmlərin özündə də olur.
