Yaxşı şərab satarkən bu haqda danışan məsləhətçi tez-tez "terroir" kimi bir sözü qeyd edir. Bunun nə olduğunu az adam bilir, lakin bu termin həm içki, həm də ümumilikdə şərabçılıqla sıx bağlıdır. Çox vacibdir və məstedici içki istehsalında böyük rol oynayır. Şərabda terroir nədir, onun xüsusiyyətləri və təsiri məqalədə müzakirə olunacaq.
Məna
Terroir relyef, torpaq xüsusiyyətləri, külək gülləri, meşələrin mövcudluğu, onun massivləri, su obyektləri (göllər, çaylar) kimi müxtəlif amillərin və xüsusiyyətlərin bütöv birləşməsidir. Bu dəst həmçinin insolyasiya (kosmosun və səthin günəş şüaları ilə şüalanması), ətrafdakı flora və faunanı əhatə edir.
Terroir istənilən məhsulun çeşid xüsusiyyətlərini müəyyən edən kompleksdir. Məsələn, qəhvə, çay, pendir, zeytun yağı, lakin ən çox şərab. Terroir məhsulu, yetişdirilən xammaldan hazırlanan məhsuldurxüsusi ərazi və ciddi nəzarət edilən şərait. Qısa desək, terroir mənşə mühitidir.
Şərabçılıqda dəyər
Bu konsepsiya ilk dəfə şərabçılıq sahəsində ortaya çıxdı. Fransız ustaları "terroir" termini altında üzümün yetişdirildiyi bir ərazinin xüsusiyyətləri və şərtlərinin məcmusunu başa düşürlər. Köhnə ənənəyə görə, onlar "appellation d, origine" kimi addan istifadə edirlər ki, bu da fransızca "mənşənin adı" deməkdir.
Məhdud mənada bu termin yalnız üzümün bitdiyi torpağa aiddir. Bununla belə, unutmayın ki, terroir məhz yuxarıda təsvir edilən bütün amillərin birləşməsidir.
Şərabçılar terroara belə böyük əhəmiyyət verirlər, çünki o, şərabın rənginə, doymasına, aromasına və ən əsası dadına çox təsir edir. Beləliklə, məsələn, silisli torpaqda yamacda böyüyən üzüm buketində cüzi silisium olan məhsul verəcək.
çeşidlər
Terroirin nə olduğunu nəzərdən keçirməyə davam edərək, istehsalçıların unikal içkilər hazırladıqları üzümlərə diqqət yetirmək lazımdır. Eləcə də onun böyüdüyü torpaq. Şərabçılar qədim zamanlardan bəri eyni terroirin bütün üzüm sortları üçün uyğun ola bilməyəcəyini fərq etmişlər.
Deyək ki, Şardonnay Sauvignon sortunun yetişdirildiyi torpaqda əkilirsə, onun yeni məhsulunun lazımi meyvələri və ya keyfiyyətini gətirməsi ehtimalıçox aşağı olacaq.
Təbii ki, bu bilik 6 min ildən çox sınaq və səhv yolu ilə əldə edilmişdir. Nəhayət, mütəxəssislər içkinin xoş dadına təsir edənin terroir olduğunu başa düşdülər. Bir müddət sonra mütəxəssislər müəyyən bir üzüm çeşidi üçün ən uyğun olan sahələri tanımağa və vurğulamağa başladılar. Məhz bundan sonra terroir konsepsiyasının formalaşması başladı və sonra o, Avropa şərablarının təsnifatı üçün əsas oldu.
Torpaq
Tamamilə hər hansı bir üzüm bağında içki istehsalı prosesinin başlanğıc nöqtəsi və əsası torpaqdır. Nə qədər paradoksal səslənsə də, üzüm tənəyi ən yaxşı nəticələrini qıt, yoxsul və münbit torpaqlarda verir.
Əkin üçün torpaqlar bir neçə növə bölünür. Ayrılma torpaqda gil, qum, çernozem miqdarının nisbətindən asılıdır və allüvial yağıntılar da nəzərə alınır. Çox vaxt bir üzüm bağında bir neçə növ torpaq tapıla bilər.
çeşidlər
Üzümçülükdə torpaqlar aşağıdakı növlərə bölünür:
- Gil (onlara ağır da deyilir). Onların əsas fərqi son dərəcə yüksək özlülük və sıxlıqdır. Onlar rütubəti çox yaxşı saxlayır, bu da üzümün böyüməsinə imkan verir, içkiyə tort, parlaq, tannik dad verir.
- Qumlu və ya yüngül torpaqlar, əsas xüsusiyyəti qumun üstünlük təşkil etməsidir. Belə torpaqlar nəm və hava keçiriciliyini artırdı, lakin eyni zamanda suyu zəif saxlayır. Onlar kifayət qədər yaxşı istiləşə bilər, həm də tez vəözünə gəl, sakitləş. Üzümlər onların üzərində yetişir, ondan yüngül, zərif şərab əldə edilir.
- Allüvial torpaqlar gil, çınqıl, qum və şist süxurlarından ibarət torpaqlardır. Onlar ən çox çayların mənsəblərində və göllərin yaxınlığında yerləşirlər. Belə torpaqlarda üzüm meyvəli, aromatik şərablar istehsal edən giləmeyvə verir.
Digər növlər
Ümumi torpaq növləri ilə yanaşı, özünəməxsus torpaq xüsusiyyətlərinə malik ərazilər də vardır. Bu növlərə daxildir:
- Kalsiumla zəngin olan əhəng daşı torpaqları suyu çox yaxşı saxlayır. Belə torpaqda olan mikroelementlər sayəsində mürəkkəb buket və parlaq, turş dadı olan şərablar alınır.
- Vulkanik torpaqlar 2 növə bölünür: baz alt üstünlük təşkil edən və yüksək konsentrasiyalı tuf olan. Belə torpaqda yetişən üzüm içkiyə dumanlı, "vulkanik" buket verir.
- Daşlı torpaqlar - bu növ üzümdə kifayət qədər tez yetişir. Belə torpaqlarda üzüm kök sistemi su axtarışında dərinə gedir. Əslində, üzüm çətin böyümə şəraitindən əziyyət çəkir, lakin gələcəkdə onun giləmeyvələri mürəkkəb, mürəkkəb içkilər istehsal edir.
Terroir o qədər vacibdir ki, hər bir torpaq növü üçün bu və ya digər üzüm sortunu seçmək lazımdır. Əks halda, şərabın dadı doymamış və ya hətta xarab olacaq.
Rusiyanın terrorları
Ölkəmizdə Kuban və Krım çoxdan ən yaxşı terroirlər hesab olunurdu. Bu yerlərdə üzüm yetişdirmək üçün çox əlverişli iqlim, müxtəlif torpaq növləri, mülayim insolyasiya, eləcə də müxtəlifflora və fauna.
Kubana gəlincə, bu yerlərin ən yaxşı teroru Abrau-Dyursodur. Təəccüblü deyil ki, şərabın böyük bilicisi olan şahzadə L. S. Qolitsyn 1870-ci ildə burada köpüklü şərab istehsalı üçün fabrik açdı. O, artıq Kuban terroirinin bütün komponentlərini nəzərə alaraq bu yerlərin unikallığını qeyd edib.
Qeyd etmək lazımdır ki, bir çox fransız şərabçıları Kubanın çox sərfəli mövqeyini vurğulayırlar. Eyni zamanda, bəzi göstəricilərə və xassələrə görə yerli terroirin əksər fransızları üstələdiyini vurğulayaraq.
Krım və şərab teroru
Krımda şərabçılıq qədim Yunanıstan dövründə, məskunlaşanların yarımadada məskunlaşdığı vaxtlarda (Çersonez dilində) yaranmışdır. Gələcəkdə onların təcrübəsi bu yerlərdə yaşayan digər xalqlar tərəfindən mənimsənildi.
Krımın əraziləri müxtəlif və unikaldır. Torpaqların, ərazinin, insoliyanın və yağıntıların birləşmələri burada o qədər fərqlidir ki, bütün şərabçılıq ustalarını heyran edir. Krım yarımadasındakı külək gülü də içkinin dadına öz töhfəsini verir. Dənizdən və dağlardan əsən küləklərlə doymuş hava üzümə gəlir və unikal şərab teroru yaradır.
Bu gün müxtəlif yerlərdən götürülmüş bitkilərin yetişdirilməsinin yeni üsulundan geniş istifadə olunur. Beləliklə, məsələn, Bordoda yetişdirilən bir üzüm Kuban və ya Krım ərazisinə köçürülür. Bu, terroirin yeni, qeyri-adi, mürəkkəb dadını əldə etmək üçün edilir. Bu təcrübə ölkəmizdə son vaxtlar tətbiq olunmağa başlansa da, artıq öz bəhrəsini verməkdədir. Bu cürtəcrübələr fransız və Krım şərabçılarına dadı və buketi yeni rənglərlə parıldayan şərab növləri əldə etməyə imkan verdi.
Bundan başqa, içki mükəmməllik və mürəkkəb, zəngin, unikal dad əldə edir. Krımda yaradılmış bəzi nüsxələr hətta Fransadakı sələflərini də geridə qoydu. Bu, fransız və rus şərabçıları üçün əsl xoş şok oldu. Axı, belə görünür ki, gözəl və orijinal Fransız şərabını yaxşılaşdırmaq mümkündürmü? Belə çıxır ki, bəli. Və bunda əsas rollardan birini rus teroru oynadı. Nəcib bir Fransız üzüm şərabı yerli şəraitdə giləmeyvə verdi, ondan əsl şərab şah əsəri yaratmaq mümkün idi.
Bu gün bu şərab əksər içki biliciləri arasında çox məşhur olub və bu, yaradıcıları üzüm və müxtəlif terroirlərlə yeni təcrübələrə sövq edir.
Bu nümunə göstərir ki, bu sahənin mütəxəssisləri nəinki öz sələflərinin qədim ənənələrini araşdırmaq və axtarmaq, həm də üzüm tənəklərinin yetişdirilməsi və yeni şərab növlərinin hazırlanması üçün unikal texnologiyalar yaradırlar.
