Bütün canlı hüceyrələrin əsas komponentləri zülallar, yağlar, karbohidratlardır. Bu birləşmələrin quruluşu, funksiyaları və xassələri planetimizdə yaşayan orqanizmlərin həyati fəaliyyətini təmin edir.
Yağlar təbii üzvi birləşmələr, qliserin və tək əsaslı yağ turşularının tam efirləridir. Onlar lipidlər qrupuna aiddir. Bu birləşmələr bir sıra vacib bədən funksiyalarını yerinə yetirir və insan pəhrizinin əvəzsiz komponentidir.
Təsnifat
Quruluşuna və xassələrinə görə qida kimi istifadə etməyə imkan verən yağlar təbiətcə heyvan və bitki mənşəli yağlara bölünür. Sonunculara yağlar deyilir. Onların tərkibində doymamış yağ turşularının çox olması səbəbindən onlar maye birləşmə vəziyyətindədirlər. İstisna palma yağıdır.
Müəyyən turşuların olması ilə yağlar doymuş (stearik, palmitik) və doymamış (oleik, araxidon, linolenik, palmitoleik, linoleik) bölünür.
Bina
Yağların quruluşu trigliseridlər və lipoid maddələr kompleksidir. Sonuncular fosfolipid birləşmələri və sterollardır. Trigliserid qliserin və yağ turşusunun ester birləşməsidir, quruluşu və xüsusiyyətləriyağın xüsusiyyətləri müəyyən edilir.
Ümumilikdə yağ molekulunun quruluşu düsturla göstərilir:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R''', Hansı ki, R yağ turşusu radikalıdır.
Yağların tərkibi və quruluşu onların strukturunda cüt sayda karbon atomu olan üç şaxələnməmiş radikala malikdir. Doymuş yağ turşuları ən çox stearik və palmitik, doymamış - linoleik, oleik və linolenik ilə təmsil olunur.
Xüsusiyyətlər
Doymuş və doymamış yağ turşularının olması ilə strukturu və xassələri təyin olunan yağlar fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Su ilə qarşılıqlı təsir göstərmirlər, lakin üzvi həlledicilərdə tamamilə parçalanırlar. Buxar, mineral turşu və ya qələvilərlə müalicə olunduqda sabunlaşırlar (hidrolizləşirlər). Bu reaksiya zamanı yağ turşuları və ya onların duzları və qliserin əmələ gəlir. Su ilə güclü silkələnmədən sonra emulsiya əmələ gətirir, süd buna misaldır.
Yağların enerji dəyəri təxminən 9,1 kkal/q və ya 38 kJ/qdır. Bu dəyərləri fiziki göstəricilərə çevirsək, onda 1 q yağ hesabına ayrılan enerji 3900 kq ağırlığında olan yükü 1 metr qaldırmaq üçün kifayət edər.
Yağlar, molekullarının quruluşu onların əsas xassələrini müəyyən edir, karbohidratlar və ya zülallarla müqayisədə yüksək enerji intensivliyinə malikdir. 1 q yağın su və karbon qazının ayrılması ilə tam oksidləşməsi iki dəfə yüksək enerji istehsalı ilə müşayiət olunur.şəkərlərin yanması. Yağların parçalanması üçün müəyyən miqdarda karbohidratlar və oksigen lazımdır.
İnsanlarda və digər məməlilərdə yağlar ən vacib enerji təminatçılarından biridir. Onların bağırsaqlarda sorulması üçün öd duzları ilə emulsiya edilməlidir.
Funksiyalar
Məməlilərin orqanizmində yağlar mühüm rol oynayır, bu birləşmələrin orqan və sistemlərdə quruluşu və funksiyaları müxtəlif mənalara malikdir:
- Enerji təchizatı. Bu funksiya yağlar üçün əsasdır. Yüksək enerji dəyərinə görə onlar "yanacaq"ın ən yaxşı tədarükçüsüdürlər. Ehtiyatlar əmanət şəklində qoyulmaqla yaradılır.
- Müdafiə. Piy toxuması orqanları əhatə edir və beləliklə onların zədələnməsinin və titrəməsinin qarşısını alır, xarici təsirləri yumşaldır və udur.
- İstilik izolyasiyası. Yağlar aşağı istilik keçiriciliyinə malikdir və buna görə də bədən istiliyini yaxşı saxlayır və onu hipotermiyadan qoruyur.
Bu üç əsas funksiyaya əlavə olaraq, yağlar bir neçə özəl funksiyanı yerinə yetirir. Bu birləşmələr hüceyrələrin həyati fəaliyyətini dəstəkləyir, məsələn, dərinin elastikliyini və sağlam görünüşünü təmin edir, beyin fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Membran hüceyrə formasiyaları və hüceyrə altı orqanellər yağların iştirakı ilə öz quruluşunu və fəaliyyətini saxlayır. A, D, E və K vitaminləri yalnız onların iştirakı ilə sorula bilər. Böyümə, inkişaf və reproduktiv funksiya da əsasən yağların mövcudluğundan asılıdır.
Bənin ehtiyacları
Təxminən üçdə biriBədənin enerji istehlakı yağlarla doldurulur, strukturu bu problemi düzgün təşkil edilmiş pəhriz ilə həll etməyə imkan verir. Gündəlik tələbatın hesablanmasında insanın fəaliyyət növü və yaşı nəzərə alınır. Buna görə də, ən çox yağlar aktiv həyat tərzi sürən gənclər, məsələn, ağır fiziki əməklə məşğul olan idmançılar və ya kişilər üçün lazımdır. Oturaq həyat tərzi və ya artıq çəkiyə meylli olduqda, piylənmə və əlaqəli problemlərin qarşısını almaq üçün onların sayı azaldılmalıdır.
Yağların quruluşunu da nəzərə almaq vacibdir. Doymamış və doymuş turşuların nisbəti vacibdir. Sonuncu, həddindən artıq istehlak edildikdə, yağ mübadiləsini, mədə-bağırsaq traktının fəaliyyətini pozur və ateroskleroz ehtimalını artırır. Doymamış turşular əks təsir göstərir: normal maddələr mübadiləsini bərpa edir, xolesterolu çıxarır. Lakin onların sui-istifadəsi həzmsizliyə, öd kisəsində və ifrazat yollarında daşların yaranmasına gətirib çıxarır.
Mənbələr
Demək olar ki, bütün məhsulların tərkibində yağlar var, lakin onların strukturu fərqli ola bilər. İstisna tərəvəzlər, meyvələr, spirtli içkilər, bal və digərləridir. Məhsullar aşağıdakılara bölünür:
- Yağlı (100 q məhsula 40 qram və ya daha çox). Bu qrupa yağ, marqarin, piy, yağlı ətlər, bəzi növ kolbasa, qoz-fındıq və s. daxildir.
- Orta yağ (100 q məhsula 20-40 q). Qrup qaymaq, yağlı xama, kəsmik, bəzi növ pendir, kolbasa və kolbasa, ət ilə təmsil olunur.qaz, şokolad, tortlar, halva və digər şirniyyatlar.
- Az yağ (100 q məhsula 20 qram və ya daha az). Bunlara daxildir: düyü, qarabaşaq yarması, lobya, lobya, çörək, toyuq əti, yumurta, balıq, göbələk, əksər süd məhsulları və s.
Müəyyən bir turşunun varlığını təyin edən yağların kimyəvi quruluşu da vacibdir. Bu əsasda, onlar doymuş, doymamış və çoxlu doymamış ola bilər. Bunlardan birincisi ət məhsullarında, piydə, şokoladda, yağda, palmada, kokosda və yağda olur. Doymamış turşular quş əti, zeytun, anakardiya, fıstıq, zeytun yağında mövcuddur. Poli doymamış - qozda, badamda, pekanda, toxumda, balıqda, həmçinin günəbaxan, kətan, kolza, qarğıdalı, pambıq və soya yağlarında.
Görüş
Yağların strukturunun xüsusiyyətləri pəhriz tərtib edərkən bir sıra qaydalara riayət etməyi tələb edir. Diyetoloqlar onların nisbətinə riayət etməyi tövsiyə edirlər:
- Mono-doymamış - ümumi yağın yarısına qədər;
- Polidoymamış - dörddə bir;
- Zəngin - dörddə bir.
Bu halda pəhrizin təxminən 40%-ni bitki mənşəli yağlar, 60-70%-ni heyvani yağlar təşkil etməlidir. Yaşlı insanlar birincilərin sayını 60%-ə qədər artırmalıdırlar.
Pəhrizdən trans yağları məhdudlaşdırmağa və ya tamamilə çıxarmağa dəyər. Onlar sousların, mayonezlərin, qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunur. Güclü istiləşməyə və oksidləşməyə məruz qalan yağlar zərərlidir. Onlar kartof qızartması, cips, donuts,pirojnalar və s. Bu siyahıdan ən təhlükəli məhsullar ətirli və ya təkrar istifadə edilmiş yağda bişirilənlərdir.
Faydalı keyfiyyətlər
Strukturu orqanizmin enerjisinin təxminən yarısını təmin edən yağlar bir çox faydalı xüsusiyyətlərə malikdir:
- xolesterol daha yaxşı karbohidrat mübadiləsini təşviq edir və həyati vacib birləşmələrin sintezini təmin edir - onun təsiri altında böyrəküstü vəzilərin steroid hormonları istehsal olunur;
- insan bədənindəki bütün istiliyin təqribən 30%-i qəhvəyi yağ, boyun və yuxarı arxada yerləşən toxuma tərəfindən istehsal olunur;
- porsuq və it piyi odadavamlıdır, tənəffüs xəstəliklərini, o cümlədən ağciyər vərəmini müalicə edir;
- fosfolipid və qlükolipid birləşmələri bütün toxumalarda olur, həzm orqanlarında sintez olunur və xolesterin lövhələrinin əmələ gəlməsinin qarşısını alır, qaraciyərin fəaliyyətini dəstəkləyir;
- fosfatidlər və sterollar sayəsində sinir sistemi hüceyrələrinin sitoplazmatik əsasının dəyişməz tərkibi saxlanılır və D vitamini sintez olunur.
Beləliklə, yağlar insan qidasının əvəzsiz komponentidir.
Profisit və kəsir
Yağlar, bu birləşmələrin quruluşu və funksiyası yalnız ölçülü şəkildə istehlak edildikdə faydalıdır. Onların artıqlığı piylənmənin inkişafına kömək edir - bütün inkişaf etmiş ölkələr üçün aktual olan problem. Bu xəstəlik bədən çəkisinin artmasına, hərəkətliliyin azalmasına və rifahın pisləşməsinə səbəb olur. İnkişaf riskinin artmasıateroskleroz, ürək işemiyası, hipertoniya. Piylənmə və onun nəticələri digər xəstəliklərlə müqayisədə daha çox ölümlə nəticələnir.
Pəhrizdə yağ çatışmazlığı dərinin pisləşməsinə səbəb olur, uşağın orqanizminin böyümə və inkişafını ləngidir, reproduktiv sistemin fəaliyyətini pozur, xolesterinin normal mübadiləsinə mane olur, aterosklerozu təhrik edir, qan dövranını pozur. beynin və bütövlükdə sinir sisteminin fəaliyyəti.
Orqanizmin yağlara olan ehtiyacını nəzərə alaraq pəhrizin düzgün planlaşdırılması bir çox xəstəliklərin qarşısını almağa və həyat keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edəcək. Onların həddindən artıq və əskiksiz orta səviyyədə istehlakı vacibdir.
