Hiss dili nədir? Beş hiss orqanının (görmə, eşitmə, toxunma, dad və qoxu) birləşməsidir. Məhsulların orqanoleptik qiymətləndirilməsi hiss orqanlarının istifadəsinə əsaslanır. Məhsullar üçün, xüsusən də dad, tekstura, büzücülük və aromanın birləşməsindən istifadə olunur. Sensor qiymətləndirmə keyfiyyətə nəzarət və tədqiqat və inkişaf üçün əvəzsiz bir vasitədir. Sensor metodların istifadəsinə dair bütöv bir elm var - o, orqanoleptikdir.
Keyfiyyətə nəzarət qiymətləndirməsinin vacib komponenti
Müştərilər məhsulun keyfiyyətini hissləri ilə qavrayırlar və nəticədə orqanoleptik qiymətləndirmələr istənilən keyfiyyətə nəzarət qiymətləndirmələrinin mühüm tərkib hissəsidir. Məhsulun bütün texniki, kimyəvi və mikrobioloji parametrləri spesifikasiya daxilində ola bilər, lakin məhsul sensor gözləntilərə cavab vermirsə və ya rəqiblə zəif performans göstərirsə, məhsul satışı və marka imicinə ciddi təsir göstərə bilər. Orqanoleptik üsullartədqiqat və qiymətləndirmə yeni məhsullar hazırlayarkən sensor profilləri inkişaf etdirmək üçün də istifadə edilə bilər. Sensor qiymətləndirmələr dad, tekstura, qoxu və rəng kimi əsas orqanoleptik kateqoriyalarda aparılır.
Organoleptik göstəricilər hansılardır?
Aşağıdakı orqanoleptik göstəricilər fərqləndirilir:
- Dad - məhsulların dad profilini qiymətləndirir.
- Tekstura - məhsulların teksturası qiymətləndirilir.
- Rəng - Rənglər qiymətləndirilir.
- Qoxu - məhsulların qoxusunun qiymətləndirilməsi.
Hiss (orqanoleptik) analiz, istehlak məhsullarının qiymətləndirilməsi məqsədilə insanın hiss orqanlarının (görmə, qoxu, dad, toxunma və eşitmə) istifadəsinə eksperimental dizayn və statistik təhlil prinsiplərini tətbiq edən elmi intizamdır.
Qidanın orqanoleptik xüsusiyyətləri
Qidanın orqanoleptik xüsusiyyətləri və digər amillər istehlaka və kommersiya uğuruna həlledici təsir göstərir. Ona görə də onları düzgün öyrənmək, müəyyən etmək və qiymətləndirmək lazımdır. Orqanoleptik xüsusiyyətlər aşağıdakı kimi təsvir edilir: qoxu, dad, rəng, tekstura və s.
Keyfiyyət və kəmiyyət dəyərinin nəticələrini cəlb edin. Qeyd etmək lazımdır ki, həssas reaksiya dil və damaq üzərindəki dad qönçələri, mahiyyətcə uçucu olmayan molekullar nümunəsi ilə qəbul edilən kimyəvi hisslər və qoxu ilə qarşılıqlı təsir nəticəsində əldə edilən qoxu hisslərinin birləşməsindən qaynaqlanır.reseptorlar burun keçidlərində geniş yayılmışdır və əsasən uçucu maddələrə görə.
Dadı və teksturasını necə qiymətləndirmək olar? Aydındır ki, bu xüsusiyyətlərin qiymətləndirilməsi ləzzətlərin və müəyyən məhsulların görünüşünün müəyyən edilməsi və qiymətləndirilməsi üçün xüsusi hazırlanmış test panelləri tərəfindən həyata keçirilir. Panellərin quraşdırılması və saxlanması çətindir və cari tendensiya toxunma panellərini qoxu qazının xromatoqrafiyası və sensor sistematik ekspert təsviri kimi üsullarla əvəz etmək və ya ən azı əlavə etməkdir. Aroma kimyasının müasir üsulları məhduddur və texnoloji cəhətdən çox inkişaf etmir. Qiymətləndirmə panelləri, yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, konkret mövzuya yönəldilməlidir.
Dad
Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi dadın qavranılması dil və damaqda yerləşən dad qönçələrində baş verir. Maddələrin özünəməxsus dadı var: qəbul edilən şey çox vaxt bir və ya bir neçə əsas dadın yaratdığı mürəkkəb hissdir: turş, duzlu, şirin və acı. Daddığınız məhsul turş, duzlu və şirindir, ümumiyyətlə, məhsulun kimyəvi funksiyası və ya kimyəvi quruluşu ilə bağlı qaydalar təyin etməyə imkan verir.
Duz ləzzətləri adətən qeyri-üzvi duzlardan gəlir; şirin dadlar kimyəvi quruluşdan proqnozlaşdırıla bilər; ləzzət turşuları üzvi məhsulda müəyyən edilmiş karboksilik funksiyalar və qeyri-üzvi turşulara xas olan ləzzətdir.
Acı dad ümumi qaydalara əməl etmir vəacı dadlara tez-tez müxtəlif kimyəvi strukturlarda rast gəlinir. Bununla belə, amin turşuları və aşağı molekulyar çəkili peptidlər proqnozlaşdırma üçün kifayət qədər yaxşı sənədləşdirilmiş qaydalardır. Maraq üçün qeyd edirik ki, aşağı konsentrasiyalarda acı dad qidaların dadını vurğulamağa və ya yaxşılaşdırmağa, bəzi hallarda isə keyfiyyət göstəricisi kimi xidmət edir.
Qoxu
Organoleptik nədir? Bu sensor üsullar toplusudur. Qidaların qoxusunun qəbulu burun keçidlərində yerləşir. Qoxuları qiymətləndirmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Qaz xromatoqrafları və kütlə detektorlarından istifadə edən instrumental üsullara əlavə olaraq, əl üsulları alıcıların qoxuları necə qəbul etdiyini bilməkdən ibarətdir. Dad intensivlikdən az asılıdır, qoxu qoxu reseptorları ilə qarşılıqlı təsir funksiyasıdır və intensivlikdən (konsentrasiyadan), temperaturdan və məruz qalma vaxtından, bəzi hallarda reseptorun həssaslığını artıran əlavələrin mövcudluğundan asılı olaraq dəyişə bilər. (qlutamat, inosinat, quanilat və s.) d.).
İştirakçının qoxu testi burnundan yuxarı və ya aşağı hava axınına səbəb ola bilər, yəni təkcə əmzikli qoxu deyil, həm də uçan damcıların qoxuları ağız boşluğundan qəbul edilə bilər və ya qoxu reseptorlarına ötürülə bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, bu qoxu forması ümumiyyətlə şərab və içki dequstatorları tərəfindən geniş istifadə olunur, çünki o, temperaturu və rütubətli havanı homogenləşdirir.test dəqiqliyi.
Rəng
Organoleptik göstəricilərdən biri rəngdir. Orqanoleptik xüsusiyyətlər ən asan standartlaşdırılan qiymətləndirmədir. Maye və bərk məhlulların rəngini təyin etmək üçün və rəngin təyinində xüsusi spektrofotometrlər, yaxşı müəyyən edilmiş rəng şkalaları mövcuddur. Bununla belə, onlar məhsulların rəngini təsvir etməlidirlər, çünki yalnız insan gözünün qadir olduğu nüanslar var. Maye və bərk maddələr müdaxilə qavrayışını təmsil edə bilər: şəffaflıq, mayelərdə opalessensiya, hissəcik ölçüsü, parlaqlıq, bərk maddələrin qeyri-şəffaflığı.
Tekstura
Hiss mühakimələri "qəbul" və ya "bəyənmə" üçün ölçülə bilər və ya xüsusi terminologiyada təsvir edilə bilər. Şkala ümumi keyfiyyəti və ya xüsusi keyfiyyət atributlarını qiymətləndirmək üçün istifadə edilə bilər. Mayelərdəki toz halında olan bərk maddələrin teksturası və görünüşü birlikdə müxtəlif fiziki xassələri təsvir etməyə xidmət edir. Bərk maddələrin teksturasına hissəcik ölçüsü, məhsulun hiqroskopikliyi, üyüdülməsi, plastiklik və s. təsir göstərir.
Mayelərdə "görünüş" əsasən onların reoloji xassələrindən və homojenliyindən asılı olaraq dəyişir. Orqanoleptik üsullar qiymətləndiricinin təcrübəsinə əsaslanan subyektiv, hissiyyatlı mühakimələrdir. Dadçılar məhsulun görünüşünü, rəngini, bütövlüyünü, teksturasını və dadını mühakimə etmək üçün məhsullara baxa, dad edə, çeynəyə və ya başqa cür dad verə bilər.
Organoleptik üsul: orqanoleptiklər
Əksər böyük istehlak malları şirkətlərinin sensor analizə həsr olunmuş bölmələri var. Bu mülahizələr çox vaxt süd məhsulları, dəniz məhsulları (təzə, dondurulmuş, soyudulmuş və ya bişmiş) və s. kimi müxtəlif məhsul kateqoriyalarının sınaqdan keçirilməsi üçün tətbiq edilir. Müxtəlif mühakimə üsullarının arzu olunan və arzuolunmaz xüsusiyyətləri tədqiq edilmişdir.
Organoleptikada nəzərdən keçirilən üsullar hisslərdən əsas ölçmə vasitəsi kimi istifadə edən üsullardır. Buna görə də, fiziki, kimyəvi və mikrobioloji üsullardan fərqli olaraq, onlar analizin sensor üsullarıdır. Üstəlik, qeyd etmək lazımdır ki, bu, yalnız müəyyən bir məhsulun dad testi olan dequstasiya deyil. Təhlildə müxtəlif orqanlar iştirak edə bilər.
Organoleptika insanın təbii hisslərinə əsaslanan bir elmdir. Kulinariya sənətində bu üsullar hazır yeməyin keyfiyyəti və müxtəlif kulinariya məhsullarının keyfiyyəti kimi meyarları təbii olaraq qiymətləndirmək üçün istifadə olunur. Dad, rəng, tekstura və qoxu kimi nəzərə alınan meyarlar orqanoleptik göstəricilər adlanır və onların köməyi ilə məhsulun keyfiyyəti qiymətləndirilir.
