Kimyada minlərlə adlanmış reaksiyalar var, lakin onların əksəriyyəti sadə adama heç nə deməyəcək. Ancaq hər kəsin çox tanış olduğu bir reaksiya var, o da Maillard reaksiyasıdır. Ətirli qəhvə içəndə, təzə bişmiş çörək və qızardılmış biftek yeyəndə qarşılaşırıq. Hətta dostlarla pivə içəndə belə. Maillardın kimyəvi reaksiyası ən "dadlı"dır və yeməyi ətirli və gözəl edən də odur. Və o, bizi hər yerdə əhatə etsə də - humusun, torfun, müalicəvi palçığın əmələ gəlməsinə baxmayaraq, mətbəxdə onun sehrindən danışacağıq.
İlk biftek və antropogenez
Zooloqlar uzun müddətdir ki, böyük meymunların xammaldansa termal yolla işlənmiş qidaya üstünlük verdiyini müşahidə ediblər. Bəli və bütün ev heyvanları insan yeməyi yeməkdən xoşbəxtdirlər. Od, şiş və qazan uzun müddət insan həyatının ayrılmaz hissəsi olmuşdur. Və elə həmin andan sivilizasiyamızın mədəni formalaşması başladı. Hər şeydən sonraqidanın termiki emalı qida həzminin səmərəliliyini kəskin şəkildə artırdı, əcdadlarımızın dünyanı düşünmək və araşdırmaq üçün vaxtını azad etdi. Demək olar ki, bizi ağlabatan insan edən əmək deyil, Maillard kimyəvi reaksiyası sayəsində isti və dadlı bir kasa şorba və qızardılmış biftek oldu.
Şəkər, yağ və zülal tavada birləşir
Qidada üç əsas komponent var - zülallar, yağlar və karbohidratlar (şəkər). Onların hamısı insan həyatı üçün vacibdir, lakin bu məqalə bu haqda deyil.
Karbohidratlar və yağlar kimyəvi strukturlarında spesifik C=O karbonil qruplarına malikdir və mürəkkəb molekulyar quruluşa malik olsalar da, ümumiyyətlə xətti olurlar. Lakin zülallar mürəkkəb molekulyar birləşmələrdir, onların tərkibindəki amin turşularının zəncirləri mürəkkəb üçüncü və hətta dördüncü formasiyalar (qlobullar) əmələ gətirir. Zülalların tərkibində 20 amin turşusu var, onlardan 4-ü (lizin, arginin, triptofan, histidin) sərbəst amin qrupu NH2 və quanidin qrupu C(NH2)2 bu onları asanlıqla həssas edir.
Bu o deməkdir ki, onlar şəkər və yağların karbonil qrupu ilə asanlıqla reaksiya verirlər. Maillardın adını daşıyan bu saxaroamin kondensasiya reaksiyasıdır. Reaksiya bir şərtlə davam edir - temperatur tələb olunur. Bizim sobada qızardarkən, qaynadarkən və ya bişirəndə məhz belə olur. Kotlet və bulkalarda qızıl qabığın yaranmasına borclu olduğumuz "dadlı" Maillard kimyəvi reaksiyasıdır.
Qarışıq kəşf hekayəsi
İşləyir1912-ci ildə gənc fransız, həkim və kimyaçı Louis Camille Maillard zülal sintezi yollarının tədqiqi üzərində amin turşuları və şəkərləri qarışdırdı, məhlulları qızdırdı və reaksiyanı müşahidə etdi. Maillard sınaq borusunda qəhvəyi birləşmələrin əmələ gəldiyini müşahidə etdi. Amma bunlar peptidlər deyil, hazır yeməklərin rəngini və iyini təyin edən maddələr idi. Reaksiya zamanı hansı maddələrin əmələ gəldiyini Maillard müəyyən etməmişdir. O, yalnız onların torpaq huminlərinə oxşarlığını qeyd etdi.
Scientists S. P. Maillard reaksiyasının məhsullarını təyin etmək üçün estafet yarışında iştirak etdi. Kostychev və V. A. Sankt-Peterburq Universitetindən Brilliant (1914), maya fermentasiyasını öyrənən. Lakin reaksiya adla çağırılmır, çünki kəşf edən bununla kifayətlənməyib.
1912-ci ildən 1913-cü ilə qədər 30-dan çox nəşr və Maillardın doktorluq dissertasiyası “Zülalların genezisi. Qliserin və şəkərin amin turşularına təsiri, burada müəllif bu qarşılıqlı əlaqənin gedişində bir neçə mərhələni müəyyən etmişdir.
Təəssüf ki, alim sağlığında şöhrət qazanmadı, kimyaçılar 1946-cı ildə Maillard kimyəvi reaksiyası ilə daha ətraflı maraqlandılar. Məhz o zaman amerikalı kimyaçı Con Corc “Journal of Agricultural and Food Chemistry” jurnalında bu reaksiyanın yeməklərin hazırlanmasında mərhələləri və əhəmiyyəti haqqında məqalə dərc etdi. Maillard reaksiyası ilə bağlı bu məqalə hələ də jurnal tarixində ən çox istinad edilən məqalədir.
Lakin saxaroamin kondensasiyası hələ də fransız kəşfinin adını fəxrlə daşıyır.
Sadə dildə bir az kimya
Bu gün məlumdur ki, Maillard reaksiyası ardıcıl və paralel reaksiyaların şəlaləsidir.tavada, qazanda və ya sobada yerləşdirin. Hamısı şəkərlərin (qlükoza, saxaroza və fruktoza) zülalların və peptidlərin əsas amin qrupları tərəfindən kondensasiyası ilə başlayır. Yaranan birləşmələr bir sıra çevrilmələrə məruz qalır, bunun nəticəsində asiklik, heterosiklik, polimer maddələr əmələ gəlir. Məhz onlar kimyəvi Maillard reaksiyasını “dadlı” edir. Onlar rəngsiz və rəngli, ətirli və ya xoşagəlməz bir qoxu ola bilər. Hər bir evdar qadın bilir ki, bu, hazırlıq şəraitindən asılı olacaq.
Karamelizə və biftek
Alim Maillardın kəşf etdiyi reaksiyalar kompleksi melanoidlərin (rəngli maddələrin) əmələ gəlməsi ilə məhsulların fermentsiz qaralması adlanır. Prosesin kimyası mürəkkəbdir, yüzlərlə kimyəvi birləşmə əmələ gəlir, onların əksəriyyəti hələ müəyyən edilməmişdir.
Karamelləşmə - sadə şəkərlərin qızdırıldığı zaman çevrilməsi - təkcə konfet deyil. Bu proses ət qril və tərəvəzləri qovurarkən baş verir. Nəticədə yaranan m altol və izom altol bişmiş çörəyin qoxusunu verir, 2-H-4-hidroksi-5-metiluretan isə qızardılmış ət iyi verir.
Reaksiyaların şəlaləsi getdikcə daha çox melanoidlərin əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır və biftekdəki qabığın qaralması. Suda Maillard reaksiyası daha yavaş gedir, lakin yağda və açıq atəşdə tez gedir. Sadəcə əti yandırmamağa diqqət edin!
Melanoidlər meydana çıxdı - reaksiya keçdi
Təbiətinə görə qeyri-müntəzəm polimer birləşmələri olan bu maddələrqırmızıdan tünd qəhvəyi. Çoxlarının quruluşu bu günə qədər sirr olaraq qalır. Gün ərzində qəhvə, pivə, kvas, şərab, çörək, qızardılmış balıq və ətdə olan 10 qrama qədər melanoid istehlak edirik.
Onların əmələ gəlməsi ilə aromatik maddələr əlaqələndirilir: furfural, asetaldehid, aldehidlər, diasetil və bir çox başqaları. Yemək yalnız gözəl deyil, həm də ətirli olur.
Zərər və ya fayda?
Qızardılmış qidaların təhlükələri ilə bağlı qorxular melanoidlərin olması ilə əlaqələndirilir. Yəni onlar zərərlidir, ya yox?
Antioksidant, antibakterial, immunomodulyator xüsusiyyətlərə malik olan melanoidlərin faydaları haqqında çoxlu məlumatlar toplanıb. Onlar həmçinin ağır metal ionlarını bağlaya bilirlər.
Məsələn, qəhvənin tərkibində olan melanoidlərin antimikrobiyal təsiri Maillard reaksiyası zamanı hidrogen peroksidin əmələ gəlməsi ilə əlaqələndirilir. Bakteriyaların çoxalmasına və böyüməsinə mane olan odur.
Melanoidlər qədim zamanlardan xalq təbabətində geniş istifadə olunur. Unutmayın ki, bütün müalicəvi bitki mənşəli həlimlər qəhvəyi rəngdədir və bu onların tərkibində bu mürəkkəb kimyəvi birləşmələrin olması ilə əlaqədardır.
Melanoidlər bağırsaqlarda sorulmur və fermentativ parçalanmaya zəif uyğunlaşır. Beləliklə, onlar prebiyotik funksiyasını yerinə yetirirlər - pəhriz lifi kimi, bağırsaqda bifidobakteriyaların böyüməsini stimullaşdırırlar.
Qızardılmış yemək yemək pisdir?
Ancaq çatışmazlıqlar da var. Birincisi, Maillard reaksiyası zamanı zülalların bioloji dəyəri azalır, onlar şəkərlərlə bağlanır və olurlar.bədənimizin fermentləri üçün daha az əlçatandır. Amma biftek və ya təzə bulkanın ətri və dadına dəyər deyilmi?
İkincisi, yüksək temperaturda (180 °C-dən yuxarı) onlar parçalanır. Və burada zəhərli və kanserogen maddələr əmələ gəlir. Məhz bu temperaturda ət zəhərli akrilamid istehsal etmək üçün qızardılır. Yeməyinizi həddindən artıq bişirməməyiniz üçün budur.
