Qida insan sağlamlığının, fəaliyyətinin və ümumilikdə həyat keyfiyyətinin əsas komponentlərindən biridir. Ancaq bütün bu komponentlərin həyata keçirilməsi üçün bədəni müəyyən maddələrlə düzgün nisbətdə və həcmdə vaxtında təmin etmək lazımdır. Qidalanma fiziologiyası insanın pəhrizinin tərkibini öyrənir: optimal işləməsi üçün onun nə qədər protein, yağ, karbohidrat, vitamin və minerallara ehtiyacı var. Həmçinin, bu elm sahəsi yemək üsulları və vaxtı, onun həcmi və fiziki xüsusiyyətlərinə diqqət yetirir.
Karbohidratlar
İnsanın qidalanmasının fiziologiyası karbohidratlara enerji mübadiləsində aparıcı rol verir. Onların sayəsində fərd tez bir zamanda zehni fəaliyyət də daxil olmaqla güc və enerji təchizatı alır. Karbohidratlar bir sıra digər vacib funksiyaları yerinə yetirir:
- plastik (daxildirmüxtəlif orqanların toxumalarına);
- tənzimləyici (yağların oksidləşməsi reaksiyasında ketonların yığılmasına icazə verilmir);
- tonlama (sinir sistemindəki prosesləri aktivləşdirir);
- detoksifikasiya (zərərli kimyəvi maddələri çıxarın).
Hidrogen və oksigen atomlarının nisbətinin kimyəvi quruluşu su molekullarına bənzəyir.
Qidalarda üç növ karbohidrat var:
- monosakkarid birləşmələri (qlükoza və fruktoza ilə təmsil olunur);
- oliqosaxarid birləşmələri (saxaroza, laktoza və m altoza ilə təmsil olunur);
- polisaxarid birləşmələri (nişasta, glikogen, lif və pektinlə təmsil olunur).
Karbohidrat mənbələri ilk növbədə bitki qidalarıdır: meyvələr, tərəvəzlər, taxıllar və s.
Yağlar
Fiziologiyanın və qida gigiyenasının əsaslarında əsas qida komponentləri kimi yağlar bölməsi var, çünki onların enerji dəyəri zülal və karbohidratlardan iki dəfə yüksəkdir. Lipidlər hüceyrələrin strukturunun bir hissəsidir və tikinti proseslərində iştirak edirlər.
Yalnız yağların iştirakı ilə A, D və E vitaminlərinin həlli və assimilyasiyası baş verir. Lipid birləşmələrində bioloji aktiv maddələr var: tokoferol, lesitin, poli doymamış yağ turşuları, sterol. Yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq və onun qida dəyərini artırmaq yağların əlavə edilməsi sayəsində mümkündür.
Qidada olan yağlar əsasən qliserin və yağ turşularının ester birləşmələridir. Sonuncular iki alt qrupa bölünür: doymuş və doymamış. Qidalanma fiziologiyasıpoli doymamış yağ turşularına böyük bioloji əhəmiyyət verir, onları vitaminlərə bərabərləşdirir.
Heyvan qidalarında olan lipidlər doymuş yağ turşuları (donuz əti, mal əti, quzu və s.), bitki mənşəli qidalarda isə doymamış (yağlar, qoz-fındıq, toxum) ilə təmsil olunur.
Zülallar
Qidalanma fiziologiyasının əsasları zülalları həyat üçün zəruri şərt kimi təyin edir. İnsan bədənindəki bütün hüceyrələr və toxumalar onlardan qurulur. Zülalların funksiyaları müxtəlifdir: plastik, katalitik, reproduktiv, qoruyucu, antitoksik, nəqliyyat və s.
Kimyəvi quruluşuna görə zülallar 25 növ qidada olan amin turşularından ibarət mürəkkəb azotlu polimerlərdir. Onların əksəriyyəti bədən tərəfindən çoxalır (vacibdir), bəziləri yalnız qida ilə gəlir (vacibdir).
Gigiyena və qidalanma fiziologiyası zülallı qidaların, xüsusilə balanslaşdırılmış amin turşusu tərkibinə malik tam zülalları ehtiva edən qidaların əhəmiyyətini nəzərə alır. Bu baxımdan ən uyğun heyvan məhsulları (ət, yumurta, süd). Bitki zülallarında ən çox əvəzolunmaz amin turşuları (soya, qarabaşaq yarması, lobya, kəpək və s.) kompleksində çatışmazlıq olur.
Makronutrientlər
Qidalanma fiziologiyasının əsasları makronutrientləri müxtəlif səviyyələrdə metabolik proseslərdə iştirak edən orqanizmin normal fəaliyyəti üçün zəruri olan maddələr hesab edir. Bu maddələr kalsium və fosfora ehtiyacı olan sümüklərin qurulması üçün xüsusilə vacibdir.
Makronutrientlərədaxildir:
- kalsium (süd, pendir, kəsmik);
- fosfor (balıq, ət, çörək, pendir, lobya, dənli bitkilər);
- maqnezium (çörək, taxıl, lobya, qoz-fındıq);
- natrium (xörək duzu);
- kalium (kartof, alma, lobya, noxud);
- xlor (çörək, duz);
- kükürd (ət, balıq, yumurta).
Makronutrient çatışmazlığı orqan və sistemlərin müxtəlif xəstəliklərinə səbəb olur, ilk növbədə sümüklər və qan damarları əziyyət çəkir.
Mikronutrientlər
Mikroelementlər bütövlükdə orqanizmin və onun ayrı-ayrı orqanlarının optimal fəaliyyətini təmin edərək bir sıra spesifik funksiyaları yerinə yetirir.
İz elementləri qrupuna daxildir:
- dəmir (heyvan qaraciyəri, qarabaşaq yarması);
- sink (qaraciyər, paxlalılar);
- yod (dəniz yosunu, cod qaraciyəri, dəniz balığı);
- flüor (dəniz balığı, su, çaylar).
Qidalanma fiziologiyası sağlamlığın qorunması üçün lazım olan kifayət qədər miqdarda makro və mikroelementlərlə qidalanmanın təşkilinə yönəlib.
Vitaminlər
Dərslikdə “Biologiya. Qidalanma fiziologiyası”(7-ci sinif) vitaminlər haqqında məlumat bir neçə bölmədə təqdim olunur. Bədənin həyatı üçün onların rolunu qiymətləndirmək çətindir. Bu aktiv maddələr fermentlərin və hormonların tərkibində olur, metabolik proseslərdə iştirak edir, orqan və sistemlərin işində ahəngdarlığı təmin edir.
Vitaminlər orqanizm tərəfindən istehsal olunmur, ona görə də onları qidadan almaq vacibdir. Çatışmazlıq xəstəliklərin görünüşünə, artan yorğunluğa, performansın azalmasına vətoxunulmazlıq.
Balanslaşdırılmış pəhriz aşağıdakı vitaminləri ehtiva etməlidir:
- A - sağlam və gənc dərini, görmə kəskinliyini, toxunulmazlığı dəstəkləyir (mənbələr: yerkökü, yumurta, süd, siyənək, qaraciyər);
- B1 - əzələ və sinir liflərinin işləməsini, enerji istehsalını təmin edir (mənbələr: düyü, ət, paxlalılar, qoz-fındıq);
- B2 - böyümə və enerji mübadiləsini aktivləşdirir (mənbələr: yumurta sarısı, quş əti, balıq, maya);
- B6 – karbohidratları və yağları həzm etməyə kömək edir, enzimatik reaksiyaları dəstəkləyir (mənbələr: kartof, balıq, ət, taxıl çörəyi, tərəvəzlər);
- B12 - anemiyanın, sinir sisteminin pozğunluqlarının qarşısını alır (mənbələr: dəniz məhsulları, süd, ət, yumurta);
- C - toxunulmazlığı, sağlam dişləri, dəri və sümükləri dəstəkləyir (mənbələr: portağal, limon, qarağat, itburnu, şirin bibər);
- D - kalsiumun udulmasını, dişlərin və dırnaqların böyüməsini təşviq edir (mənbələr: yağlı balıq, süd məhsulları);
- E - orqanizmi hüceyrə səviyyəsində oksidləşmədən qoruyur, dərinin bərpasını təşviq edir (mənbələr: ət, bitki mənşəli yağlar, taxıl məhsulları).
Qidalanma fiziologiyası vitaminlərin insanın yaşı və həyat tərzi nəzərə alınmaqla hazırlanmış xüsusi komplekslər şəklində qəbulunu nəzərdə tutur.
Qida gigiyenası
Məhsulların mikrobioloji tərkibini nəzərə almaqla yanaşı, qidalanma fiziologiyası - sanitariya və qida gigiyenası. Onun prinsiplərini formada ifadə etmək olaraşağıdakı qaydalar:
- Pəhriz mümkün qədər müxtəlif olmalıdır.
- Undan, taxıldan və ya kartofdan hazırlanmış qidaları gündə bir neçə dəfə yeyin.
- Daimi fiziki fəaliyyət arzuolunandır.
- Hər gün təzə meyvə və tərəvəz yeyin.
- Yemək ilə birlikdə yağların daimi uçotunu tələb edir, heyvanı bitki ilə əvəz etmək məsləhətdir.
- Raflaşdırılmış şəkəri məhdudlaşdırın.
- Yeməklərə duz əlavə etməkdən sui-istifadə etməyin.
Yeməklərin bişirilməsi məhsulların faydalı xüsusiyyətlərinin təhlükəsizliyini və maksimum qorunmasını təmin etməlidir (buxarda bişirmə, bişirmə, mikrodalğalı sobada bişirmə də daxil olmaqla yeməklərə üstünlük verilir).
Bu sadə qaydalara riayət etmək yeməyin keyfiyyətini yaxşılaşdıracaq.
Qida istehsalı
Qidalanma fiziologiyasının həll etdiyi digər mühüm məsələ qida istehsalı texnologiyasıdır. İdeal olaraq, sənaye şəraiti elə təşkil edilməlidir ki, xammal bazasının qida dəyəri artsın. Məhsulun son faydalılığı yalnız qida maddələrinin məzmunu ilə deyil, həm də onların bədən tərəfindən udulma dərəcəsi ilə müəyyən ediləcəkdir. Bu problem həm həzm, həm də bir sıra digər fizioloji proseslərlə əlaqədardır.
Bütün çətinliklərə baxmayaraq, yüksək keyfiyyətli qidanın qeyri-təbii və köhnəlmiş xammaldan daha yaxşı həzm olunduğu etibarlı şəkildə müəyyən edilmişdir. Necəyemək nə qədər dadlı və iştahaaçan olsa, orqanizm üçün bir o qədər faydalı olar. Qida istehsalı prosesində bu fakt nəzərə alınmalıdır.
Sanitariyanın əsasları
Zülalların, yağların, karbohidratların, vitaminlərin və mineralların tərkibi mikrobiologiya, qidalanma fiziologiyası tərəfindən nəzərə alınır. Sanitariya yeməklərin hazırlanması və istifadəsi zamanı şəxsi gigiyena qaydalarının inkişafına yönəldilmişdir. Onlar məhsulların çirklənməsinin, onlara patogenlərin daxil olmasının, qida zəhərlənməsinin və bir sıra xəstəliklərin qarşısını alır.
İaşə müəssisələrində yeməklərin hazırlanmasının sanitar şəraitinə xüsusi diqqət yetirilir. İşçilərin şəxsi gigiyenasının yüksək səviyyədə olması istehlakçılarla qarşılıqlı əlaqə mədəniyyətinə təsir edir.
Fərdi sanitar prosedurların qaydaları əllərin, ağız boşluğunun, kombinezonun vəziyyəti, təşkilatın rejim şəraiti, işçilərin mütəmadi tibbi müayinəsi üçün müəyyən tələbləri nəzərdə tutur.
Yemək yeyərkən hər bir insanın şəxsi gigiyenası əllərin hərtərəfli yuyulması, lazım gəldikdə isə bütün bədənin, təmiz p altarların yuyulması, fərdi qab-qacaq dəstindən istifadə edilməsi deməkdir. Yoluxucu xəstəliklər olduqda digər insanlarla təmas məhdudlaşdırılmalıdır.
Qidalanma fiziologiyası elmi bir elm kimi
“Qidalanma fiziologiyası” fənni ümumtəhsil məktəblərində yığcam şəkildə tədris olunur, peşə təhsili müəssisələrində genişləndirilir. Buraya qidalanma ilə bağlı fizioloji sistemlərin, qidalanmanın ekoloji və tibbi xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi daxildir.insanlar, həzm əsasları. Dərslərin əhəmiyyətli hissəsi məhsulların hazırlanması, emalı və saxlanması zamanı qida maddələrinin, pəhriz prinsiplərinin, gigiyena və sanitariyanın öyrənilməsinə həsr olunub. Əmtəəşünaslığın əsasları ilə qidalanma fiziologiyası problemin iqtisadi komponentini əhatə edən son tematik blokdur.
