Hiss orqanlarının köməyi ilə aparılan hiss analizi qida məhsullarının keyfiyyətini təyin etmək üçün ən qədim və geniş yayılmış üsullardan biridir. Məhsulun keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsinin müasir laboratoriya üsulları daha mürəkkəb və vaxt aparır, lakin eyni zamanda məhsulun bir çox xüsusi xüsusiyyətlərini xarakterizə etməyə imkan verir. Onlar obyektiv və nisbətən tez məhsulların keyfiyyətinin ümumi qiymətləndirilməsinə töhfə verir.
İstehsalın ayrı-ayrı mərhələlərində həyata keçirilən sensor nəzarəti onları məqsədyönlü və operativ şəkildə düzəltməyə imkan verir. Düzgün təşkil edildikdə, malların qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsulu həssaslığına görə bir sıra instrumental ölçüləri üstələyir. Səhvlər yalnız ekspert qrupunun seçilməsi qaydaları pozulduqda və qeyri-peşəkar yanaşmadan istifadə edildikdə baş verə bilər.
Metodun mahiyyəti
Organoleptik üsullar həm xammalın, həm də hazır məhsulların qida dəyərini səciyyələndirən indikatorların hərtərəfli qiymətləndirilməsi üçün hiss orqanlarından: toxunma, görmə, dad və qoxudan istifadə etməklə istifadə olunur. Orqanoleptik metodun əsas üstünlüyü qida məhsullarının xassələri haqqında qısa müddətdə təsəvvür əldə etmək qabiliyyətidir.
Məhsulların sensor qiymətləndirilməsinin icrası orqanizmə tanış olan qavrayış ardıcıllığına uyğun olaraq həyata keçirilir. Beləliklə, əvvəlcə məhsulun görünüşünün, formasının və rənginin vizual qiymətləndirilməsi aparılır. Bundan sonra qoxu hissi orqanoleptik qiymətləndirmə metoduna daxil edilir. Və yalnız son mərhələdə bu və ya digər qida məhsulunun dad hissləri səciyyələnir - özü də dad, tekstura və şirəlilik.
Nəticələrin kəmiyyətini müəyyən etmək üçün malların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün orqanoleptik üsullar bal sistemindən istifadə edir. İstənilən məhsulun sensor analizinin aparılması üsullarında hər bir keyfiyyət göstəricisinə müəyyən sayda xal verilir. Beləliklə, ət məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirərkən beş ballıq və doqquz ballıq şkaladan istifadə olunur. Buna görə də, onlarda hər bir göstərici 5 və ya 9 dərəcə keyfiyyətə malikdir.
Elmin inkişaf tarixi
Organoleptika müstəqil bir elm kimi XX əsrin ikinci yarısında formalaşmağa başladı. Sensor analizin həyata keçirilməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edən mütəxəssis dequstatorun peşəkarlığıdır, o, qida məhsullarının orqanoleptik sınaqlarının müasir üsullarını bilməli olmalıdır. Dequstatorların psixotexniki xüsusiyyətlərinə görə seçilməsi zərurəti ilk dəfə hələ 1933-cü ildə Moskva Xalq Təsərrüfatı İnstitutunun əmtəəşünaslıq kafedrasında işləyən professor V. S. Qruner tərəfindən əsaslandırılmışdır. Lakin ilk ekspert seçimi üsulları ABŞ-da işlənib hazırlanmışdır.
Bu inkişaflarda xüsusi rol insanların artan sensor qabiliyyətlərinə əsaslanan orqanoleptik müayinə üsulu üçün dequstatorların seçilməsi prinsiplərinə verilir. Beləliklə, 1957-ci ildə D. E. Tilgner, mütəxəssislərin riayət etməli olduğu sensor minimum anlayışını təqdim etdi. O, həm də bu mövzuda SSRİ-də rus dilində çap olunmuş ilk elmi əsərin müəllifidir.
Malların orqanoleptik qiymətləndirilməsi üsulları üzrə ən fəal yerli inkişaflar 1970-1980-ci illərdə aparılmışdır:
- Solntseva G. L. ət emalı sənayesi üçün uyğun dequstatorların seçilməsi üçün metodologiyanın yaradılmasına rəhbərlik etmişdir.
- Safronova T. M. balıqçılıq sənayesi üçün ekspert sınaq proqramları hazırlayıb.
- Çebotarev A. I. süd sənayesində dequstatorların hazırlanması və seçilməsi üsullarının işlənib hazırlanmasına rəhbərlik etmişdir.
- Puchkova L. I. çörək məmulatlarının orqanoleptik analiz üsullarını təkmilləşdirmişdir.
Metodun xüsusiyyətləri
Orqoleptik qiymətləndirmə dedikdə, müəyyən bir məhsulun qiymətləndirilməsi üçün uyğun olan xüsusi orqanoleptik göstəricilərin seçilməsi, bu göstəricilərin qiymətləndirilməsi, həmçinin onların qiymətlərinin əsas göstəricilərlə müqayisəsi daxil olmaqla çoxsaylı əməliyyatlar başa düşülür.. Adətənorqanoleptik göstəricilər aşağıdakı ardıcıllıqla təhlil edilir: görünüş, rəng, qoxu, tekstura, dad.
Görünüşün qiymətləndirilməsi məhsulun və ya əmtəənin vahidlərinin formasının, səthinin təbiətinin, ölçülərinin vahidliyinin müəyyən edilməsini əhatə edir. Orqanoleptik üsulla müəyyən edilən görünüş, həndəsi forma, rəng və səth vəziyyəti kimi bir sıra fərdi göstəriciləri əhatə edən mürəkkəb bir xüsusiyyətdir. Bəzi məhsul növləri, məsələn, qabın və ya qablaşdırmanın vəziyyəti, məhsulun təzəliyi, ayrı-ayrı komponentlərin xüsusiyyətləri ilə kompleks göstəricinin "görünüşünün" əlavə edilməsini tələb edir. Belə ki, dondurulmuş balığın görünüşünü qiymətləndirərkən qlazurun qalınlığı və vəziyyəti də qiymətləndirilir, turşu tərəvəzləri təhlil edərkən duzlu suyun şəffaflığı yoxlanılır və s.
Bir çox qida məhsullarının rənginin saflığı onların çirklərlə çirklənməsinin göstəricisidir ki, bu da un, nişasta və xörək duzu kimi məhsulların ticarət dərəcəsi üçün meyar rolunu oynayır. Rəngi təyin etmək üçün orqanoleptik üsulla, müəyyən bir rəngin qaranlıq fonda vizual olaraq parlaq olması və açıq bir rəngdə qaralması ilə özünü göstərən rəng kontrastını nəzərə almaq lazımdır. Nümunələrin adekvat qiymətləndirilməsi üçün faktiki rəng dəyərlərini eyni fonda standartla müqayisə etmək lazımdır.
Qoxunu analiz edərkən tipik ətri, qoxuların harmoniyasını müəyyən etmək, məhsula yad olan qoxuların mövcudluğunu müəyyən etmək tələb olunur. Tez-tez "aroma" və "buket" kimi terminlərdən istifadə olunur. Birincisi, xammalın tərkibindəki aromatik maddələrlə bağlıdır, ikincisi isəməhsulların istehsalı zamanı əlavə edilən və ya əmələ gələn aromatik birləşmələrin birləşməsinin nəticəsi. Məsələn, şirələr, dondurulmuş meyvə və tərəvəzlər "aroma" termini ilə xarakterizə olunur; lakin yetkin pendirlər və şərablar - "buket" termini.
Məhsulların konsistensiyasının QOST-a uyğun olaraq orqanoleptik üsulla təyini aşağıdakı üsullardan istifadə etməklə aparılır: presləmə, sıxma, deşmə, kəsmə, sürtmə.
Dad analizi yalnız əsas dad hisslərini (şirin, turş, duzlu, acı) deyil, həm də kəskinliyi və yanma hissini, zərifliyi, büzücülüyünü və s. Bundan əlavə, bu məhsul üçün xarakterik olmayan xarici tatların olması qiymətləndirilir. Əksər yeməklərin dadı onların ətri ilə birlikdə qiymətləndirilir. Onlar harmoniyada olmalıdır.
Qiymətləndiriləcək xüsusiyyətlərin təsnifatı
Qida məhsullarının erqonomik göstəriciləri qrupu məhsul, istehlakçı və ətraf mühit arasında əlaqəni xarakterizə edir.
| Göstəricilərin adı | Göstəricilərin xüsusiyyətləri |
| Gigiyenik | Məhsulun sağlamlıq qaydalarına uyğun olub-olmadığını göstərin. |
| Antropometrik | Malları insan parametrlərinə görə qiymətləndirin - istehlakçı tərəfindən məhsulun daşınması, saxlanması və istifadəsi rahat olub-olmaması. Onlar malların qablaşdırılmasına, məhsulun forma və ölçülərinin seçiminə təsir göstərir. |
| Fizioloji | Məhsulu bədən ehtiyacları baxımından xarakterizə edininsan. |
| Psixofizioloji | Məhsulun orqanoleptik qavrayışını onun emosional dəyəri ilə birlikdə qiymətləndirin (məsələn, təqdimatın keyfiyyəti). |
Organoleptik üsulla təyin olunan estetik keyfiyyət göstəriciləri məhsulun təqdimatı, tərkibi, icrasının mükəmməlliyi, fərdi xüsusiyyətləridir. Təkcə qablaşdırmanın və ya etiketin bədii ifadəliliyi, onun məhsulun adı ilə əlaqəsi deyil, həm də istehlakçıların seçimlərinə uyğunluğu qiymətləndirilir.
Malların unifikasiyası və standartlaşdırılması yeni məhsulun davamlılığını xarakterizə edir ki, bu da onun keyfiyyətinin təminatı və texniki mükəmməlliyin əksi kimi çıxış edir. Orqanoleptik üsullar standart məhsulların çeşidlərini müəyyən edir, onları keyfiyyətinə görə fərqləndirir, istehlakçı loyallığını qiymətləndirir.
Ekoloji göstəricilərin köməyi ilə məhsulların saxlanması və ya istifadəsi zamanı ətraf mühitə zərərli təsirlərinin səviyyəsini xarakterizə edir.
Məhsulun və ya əmtəənin təyinatının göstəriciləri onun sosial əhəmiyyətini, eləcə də hədəf funksiyasını qiymətləndirir.
| Sosial Məqsəd Göstəriciləri | Funksional təyinat göstəriciləri |
|
1. İstehsalın cəmiyyət üçün məqsədəuyğunluğu. Əhali arasında müəyyən bir məhsul növünə ödənilməmiş tələbat varmı. 2. sosial hədəfləmə. Bu məhsul hansı istehlak qrupları üçün nəzərdə tutulub (məsələn, körpə və ya pəhriz qidası). 3. Optimal çeşidə uyğunluq. 4. Köhnəlmə. Oxşar mallar qrupuna tələb azalıb. 5. Əlaqədar sosial təsir. İstehsal yeni istehlakçı tələblərinə yönəlib. |
1. Tətbiqin çox yönlü olması. Məhsulun tətbiq sahəsi nə qədər çox olsa, o, əhali arasında bir o qədər məşhur olacaq. 2. Əsas funksiyanın yerinə yetirilməsi ilə uyğunluq (məhsulun faydalılığı). |
İaşə məhsullarının qiymətləndirilməsi
İaşə məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsulu bilavasitə müəssisədə zəruri analizlərin aparılmasını nəzərdə tutur. Sensor qiymətləndirmənin yeri müəssisənin rəhbərliyi tərəfindən müəyyən edilir, lakin şərtlər normativ tələblərə uyğun olmalıdır. Müəssisənin heç bir tibbi əks göstərişi və ya məhdudiyyəti olmayan, məhsulları qiymətləndirmək bacarığına malik olan, həmçinin keyfiyyət meyarlarını bilən işçiləri tərəfindən həyata keçirilir. Orqanoleptik müayinə zamanı qab-qacaq, bıçaq və mətbəx qablarından istifadə olunur. Hər bir dequstator dadı və qoxu həssaslığını bərpa edən neytrallaşdırıcı məhsullar daşımalıdır. Bunlara ağ buğda çörəyi, mayasız quru peçenye, üyüdülmüş qəhvə və ya lobya, içməli su daxildir.
Bu halda orqanoleptik üsul ictimai iaşə müəssisəsi tərəfindən istehsal olunan kütləvi istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. edilməsindən ibarətdirtəqdim olunan məhsul nümunələrinin keyfiyyət reytinqi. Hər bir parametr üçün ətraflı sensor spesifikasiyaları müəyyən edilir. Göstəricilərin reytinq qiymətləndirilməsi beş ballıq şkala ilə həyata keçirilir.
Nümunə götürmə və hazırlıq
Müəyyən növ iaşə məhsullarının seçilməsi üçün tələblər bir-birindən bir qədər fərqlidir və müvafiq normativ sənədlərlə müəyyən edilir. Belə ki, un qənnadı məmulatlarından nümunələr QOST 5904-ə əsasən götürülür.
Məhsulların keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla qiymətləndirilməsi hər partiya üçün onun istehsalından dərhal sonra və satışdan əvvəl aparılır. Dequstatorların sayı sınaq hissələrinin sayını müəyyən edir. Qeyd etmək lazımdır ki, yeməklərin böyük bir çeşidi ilə onlar orqanoleptik xüsusiyyətlərin artan intensivliyi ilə qiymətləndirilir. Beləliklə, əvvəlcə daha təzə məhsullar sınayırlar, sonra - daha parlaq dad və aroma ilə və yalnız siyahının sonunda şirin yeməklər qoyurlar. Əvvəlki nümunələrin dadına qayıtmağa icazə verilmir.
Qiymətləndirmə zamanı hər bir iaşə məhsulunun temperaturu satış zamanı olacaq temperatura oxşar olmalıdır.
Qiymətləndirmə proseduru
Hər bir məhsul növünün orqanoleptik üsulla keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üçün əlamətlər toplusu müəssisənin rəhbərliyi tərəfindən müəyyən edilir. Bəzi yemək qrupları üçün təxmin edilən göstəricilərin sayı azaldıla və ya artırıla bilər. Məsələn, bəzən kontekstdə yeməyin növünü, dizaynını, formasının qorunmasını qiymətləndirmək tələb olunur.yemək prosesi və s.
| Reytinq | Xüsusiyyət |
| 5 xal | Qüsur yoxdur. Göstəricilər texniki və normativ sənədlərin tələblərinə tam uyğundur. |
| 4 xal | Asanlıqla düzəldilə bilən kiçik qüsurlar var. Məsələn, qeyri-bərabər kəsmə, xarakterik, lakin yumşaq dad və s. |
| 3 xal | Əhəmiyyətli çatışmazlıqlar var, lakin yemək bazara yararlıdır. Minimum 3 bal yalnız bir göstəriciyə verilsə belə (məsələn, dad), məhsulun ümumi balı 3 olacaq. |
| 2 xal | Əhəmiyyətli qüsurlar var. Bunlara forma itkisi, az bişmə və ya yanma, həddindən artıq duzlanma, yad ləzzətlər və s. daxildir. |
Teksturanın qiymətləndirilməsi
Məhsulların konsistensiyasının yoxlanılması orqanoleptik metodun verdiyi bir neçə üsulla həyata keçirilə bilər. Bunlar aşağıdakı hiylələrdir:
- Vizual, mayenin töküldüyü zaman özlülüyünü və ya qaşıqla qarışdırarkən sousun qalınlığını təxmin edə bildiyiniz zaman.
- Vizual və toxunma, məhsula bıçaqla (və ya çəngəllə) toxunmaqla, eləcə də məhsulları sıxmaq, sıxmaq, deşmək, kəsmək və yaxmaq yolu ilə qiymətləndirmə aparıldıqda.
- Toxunma, çeynəmə zamanı qiymətləndirmə birbaşa ağızda baş verdikdə.
Qoxu reytinqi
QOST-a uyğun olaraq orqanoleptik analiz metodu zamanı qoxunun qiymətləndirilməsi aşağıdakılara əsasən aparılır.alqoritm:
- Dərindən nəfəs alınır.
- Nəfəsinizi 2-3 saniyə saxlayın.
- Tupalanmış havanın çıxarılması.
Bu texnika müəyyən yeməyin tipik dadını təyin etməyə, qoxunun bəzi xüsusiyyətlərinin keyfiyyətini ayrıca qiymətləndirməyə, həmçinin yad qoxuların mövcudluğunu müəyyən etməyə imkan verir.
Məhsul sıx bir quruluşa malikdirsə (ət və ya balıq), "iynə ilə test" etmək lazımdır. Bunun üçün məhsulun içərisinə taxta iynə dərindən daxil edilir, sonra çıxarılır və qoxu dərhal qiymətləndirilir.
Dad reytinqi
Organoleptik dadın qiymətləndirilməsi metodu hərtərəfli çeynəməklə və sonra tipik dadın müəyyən edilməsi, fərdi xüsusiyyətlərin keyfiyyətinin təhlili, eləcə də yad ləzzətlərin müəyyən edilməsi ilə ağız boşluğuna sınaq hissəsinin yerləşdirilməsini nəzərdə tutur.
| Məhsullar | Qiymətləndirmə Metodologiyası |
| Şorbalar |
İlk olaraq qiymətləndirmə xama əlavə edilmədən aparılır və maye hissəsi dadına baxılır. Sonra, sıx hissənin tərkibi reseptlə müqayisə edilir. Bütün komponentlər məhsulların tutarlılığına, dadına, kəsilmiş formasına görə ayrıca yoxlanılır. Sonra xama ilə ətirli yeməyi sınayırlar (əgər bu reseptdə varsa). Təffaf şorbaların qiymətləndirilməsi bulyonun görünüşünün təhlilini nəzərdə tutur. Püresi şorbasının qiymətləndirilməsi onun tutarlılığına diqqət yetirir, buna görə də sıxlıq, özlülük, rəng, vahidlik və sıx hissəciklərin olub-olmaması diqqətlə təhlil edilir. |
| Souslar | Ardıcıllıqsouslar incə axınla tökülərək dadına görə yoxlanılır. Sosun rəngi, qoxusu və tərkibi də qiymətləndirilir. |
| İkinci, soyuq və şirin yeməklər | İlkin olaraq bu cür yeməklərin və yarımfabrikatların görünüşü qiymətləndirilir, sonra dadmaq üçün porsiyalara kəsilir. |
| Haşlanmış və qızardılmış tərəvəzlər | Birinci mərhələdə komponentlərin kəsilməsi forması daxil olmaqla, görünüşü qiymətləndirilir. Bundan sonra tekstura, dad və qoxu analiz edilir. |
| Bişmiş və bişmiş tərəvəzlər | Tərəvəzlərin özləri sousdan ayrıca əsas göstəricilər üçün yoxlanılır. Yeməyin bütün xüsusiyyətləri yoxlanıldıqdan sonra bütün yeməyin dadına baxılır. |
| Taxıl və makaron yeməkləri | Taxıl sıyığı qabın dibi boyunca nazik bir təbəqə ilə yayılmalı və yad daxilolmaların və ya topaqların olub olmadığını yoxlamaq lazımdır. Makaron qabları əlavə olaraq çox bişmə və yapışqanlıq baxımından yoxlanılır. |
| Balıq yeməkləri | Balıq xörəklərinin qiymətləndirilməsində əsas meyar düzgün kəsilməklə yanaşı, reseptə uyğunluqdur. Onlar həmçinin onların teksturasına, çörəklərin varlığına və növünə, qoxusuna və dadına xüsusi diqqət yetirirlər. |
| Ət və quş əti xörəkləri | Qiymətləndirmə təkcə bütövlükdə yeməklər üçün deyil, həm də hər bir ət məhsulu növü üzrə ayrıca aparılır. Eyni zamanda, səthin vəziyyətinə, kəsilməsinə, çörəklənməsinə diqqət yetirilir. Hazırlıq dərəcəsi də iynə ponksiyonu və kəsiklə qiymətləndirilir. Sonra qoxu və dad nəzarət edilir. Əgər reseptdə sous nəzərdə tutulursa, o, ayrıca təhlil edilir. |
| Soyuq yeməklər, salatlar vəqəlyan altılar | Soyuq yeməklərdə və salatlarda kəsilmə və tutarlılıq son dərəcə vacibdir. Dad və ətir də sınaqdan keçirilir. |
| Desertlər |
Desertlər qruplarına olan tələblərə uyğun olaraq qiymətləndirilir. Əgər köpüklər və kremlərdən danışırıqsa, onda birinci mərhələdə onların səthinin vəziyyəti müəyyən edilir, kəsik və ya qırıq, eləcə də rəng qiymətləndirilir. Digər şeylər arasında, bu cür qabların öz formasını saxlamaq qabiliyyəti vacibdir. Sonra tekstura, dad və qoxu yoxlanılır. Sufle və pudinq kimi şirin isti yeməkləri yoxlayarkən ilk növbədə görünüşü, kəsilmə vəziyyətini, yalnız bundan sonra dadı və ətrini yoxlayın. |
| Xəmir | İlk olaraq xəmirin səthi, qabığın rəngi və vəziyyəti, məmulatın forması təhlil edilərək görünüşü yoxlanılır. Sonra xəmirin və içlik nisbəti, sonra dadı və ətri yoxlanılır. |
| Şirniyyat və çörək məhsulları | Görünüşü məhsulun səthi, qabığının rəngi və vəziyyəti, qalınlığı və forması təhlil edilərək yoxlanılır. Sonra, qırıntı məsaməlik, elastiklik və təzəlik üçün yoxlanılır. Nəhayət, bütün məhsulun dadı və aroması qiymətləndirilir. |
Organoleptik metodun çatışmazlıqları
Malların və məhsulların keyfiyyətinin təhlili üçün sensor üsulların danılmaz üstünlüklərə malik olmasına baxmayaraq, onların müəyyən çatışmazlıqları da var. Bunlara daxildir:
- Koordinasiyalı iş tələb edən hazırlıq fəaliyyətlərinə ehtiyacqərəzli nəticələrin qarşısını almaq üçün təlim keçmiş kadrlar.
- Dad hisslərinin səhv şərhi və ya qeyri-peşəkar dequstator səbəbindən subyektiv xətaların baş vermə ehtimalı.
- Fabrikdə sensor analizin səhv tezliyi səbəbindən qəbuledilməz dad dəyərlərinə malik məhsulların buraxılması ehtimalı.
