Şəkər gündəlik qida rasionunda ümumi qida maddəsidir. Statistikaya görə, onun istehlakı durmadan artır. Adambaşına ildə 60 kiloqram düşür. Şəkərin faydaları və zərərləri haqqında çoxlu məlumatlar var. Amma bunu başa düşmək üçün şəkərin xassələri, bərk və ərimiş formada istifadəsi haqqında bilmək lazımdır.
Tarixi məlumat
Bir çox tədqiqatçılar sirli Hindistanı şəkərin vətəni hesab edir. Tərcümədə "qum dənəsi" mənasını verən ad oradan gəldi. Hətta qədim Romalılar da şəkəri əsl dəyəri ilə qiymətləndirirdilər. Məhsula böyük tələbat var idi. Qəhvəyi şəkər Hindistandan gətirilib. Onu hazırlamaq üçün şəkər qamışından istifadə edilib. Məhsulun satışı və alışı Misir olan bir vasitəçinin köməyi ilə həyata keçirilib.
Rusiyada şəkərin dadını ilk dəfə yuxarı təbəqədən olan insanlar görüblər. O, ölkəmizə 11-12-ci əsrlərdə gəlib. İlk "şəkər kamerası" 18-ci əsrdə çar Pyotr Alekseeviç tərəfindən açılmışdır. Onun istehsalı üçün xammal o zaman gətirilirdixaricdən. Və yalnız 1809-cu ildə qamış əvəzinə çuğundurdan istifadə etməklə məhsul yerli xammaldan hazırlanmağa başlandı.
Kimyəvi xassələri
Şəkər bədənə enerji verən karbohidratlar qrupuna daxil olan saxaroza üçün ümumi addır. Disakaridlər qrupuna aiddir. Öz fermentinə və ya turşusuna məruz qaldıqda, qlükoza və fruktoza parçalanır. Giləmeyvə, meyvə, meyvə və tərəvəz saxaroza ilə zəngindir. Onun iki vəziyyəti var: kristal (daha sabit) və amorf. Şəkərin kimyəvi xassələri bunlardır:
- o ən mühüm disakariddir;
- ammiak məhlulu ilə qızdırsanız, "gümüş güzgü" deyilən effekt verməyəcək;
- saxarozaya mis hidroksid əlavə edib qızdırsanız, mis oksidin qırmızı rəngi görünmür;
- saxaroza məhluluna bir neçə damcı sulfat turşusu əlavə edib onu qələvi ilə neytrallaşdırıb, sonra mis hidroksidlə qızdırsanız, qırmızı çöküntü əldə edirsiniz.
Ərimə nədir?
Bu, bərk cismin maye halına gəlməsi prosesidir. Əgər birləşmə qızdırılırsa, onun temperaturu yüksələcək və hissəciklər daha sürətli hərəkət edəcək. Nəticədə bədənin daxili enerjisi artır. Şəkər və digər maddələrin ərimə nöqtəsi qızdırıldıqda onların temperaturu ilə üst-üstə düşdükdə, kristal qəfəsin məhvi baş verir. Bu o deməkdir ki, hissəciklər arasındakı bağlar azalır, buna görə də aralarındakı qarşılıqlı təsir enerjisi artır.
Ərimiş maddə daha çox daxili enerjiyə malikdir. Birləşmə istiliyinin kiçik bir hissəsi, kristal cisimlər üçün təxminən 6% artan bədənin həcminin dəyişməsi ilə əlaqəli işə gedir. Kristallar əridikdə onların temperaturu sabit qalır.
Fiziki xüsusiyyətlər
Saxaroza suda mükəmməl həll olunur. Əgər onun temperaturu yüksəlirsə, o zaman həllolma qabiliyyəti də artır. Etil spirtinə daxil olduqda, vəziyyətini dəyişmir. Lakin etanolda maddə tez həll olunur, lakin metanolda çox deyil. Şəkər və duzun xüsusiyyətləri fərqlidir. Lakin hər iki maddə suda həll olunma qabiliyyətinə malikdir.
Şəkərin ərimə nöqtəsi 160 dərəcədir. Onu aşağı saldıqda saxaroza parçalanır. Acı dadı və qəhvəyi rəngi olan mürəkkəb maddə olan karamel əmələ gəlir. Şəkər və digər maddələrin ərimə nöqtəsi mühüm fiziki kəmiyyətdir. Bir qayda olaraq, şirin desertlərin hazırlanması üçün həll edilir.
Şəkərin tərkibi və növləri
Karbohidratlar qrupuna daxil olan şirin maddənin tərkibində az miqdarda su var. Buraya bəzi minerallar da daxildir: kalsium, kalium, dəmir, B vitaminləri. Şəkər çox yüksək kalorili məhsuldur. 100 qramda - 387 ədəd. Bunun bir çox növləri var:
- Reed. Şəkər qamışından istehsal edilmişdir.
- Çuğundur. Çuğundur yemək üçün istifadə olunur.
- Ağcaqayın. Şirədən hazırlanmışdırşəkər ağcaqayın vətəni Kanadadır.
- Üzüm. Xammal qatılaşdırılmış üzüm suyudur.
- Sorqovı. Taxıl sorqosu şəkər istehsal etmək üçün xüsusi emaldan keçir.
- Xurma (yaqre). İstehsalda palma şirəsi istifadə olunur.
İstənilən adda şəkər təmizlənmiş (çirklərdən təmizlənmiş) və təmizlənməmiş ola bilər. Şəkərin ərimə nöqtəsinin böyük əhəmiyyət kəsb etdiyi gündəlik qidalanma, yemək bişirmə, qida sənayesində istifadə olunur. Bu xüsusiyyət bir çox növ məhsulların istehsalında istifadə olunur.
Saxarozanın orqanizmə təsiri
Şirin maddə onurğa beyni və beynin qan dövranını aktivləşdirir. Şəkərdən tamamilə imtina etmək mümkün deyil, sklerotik dəyişikliklər baş verə bilər. Elm adamları şəkər qəbul edən insanlarda qan damarlarının divarlarında lövhələrin daha az əmələ gəldiyini qeyd etdilər. Bu o deməkdir ki, tromboz daha az baş verə bilər. Şirniyyat həvəskarlarında oynaqların artritdən zədələnmə ehtimalı azdır. Şəkər qaraciyər və dalağa faydalı təsir göstərir.
Saxaroza çatışmazlığı ilə insanda ümumi nasazlıq, apatiya, əsəbilik, depressiya baş verə bilər. Amma onun yüksək tərkibi kandidoz, periodontal xəstəlik, ağız boşluğunun iltihabı, cinsiyyət orqanlarının qaşınması, artıq çəki kimi xəstəliklərin yaranması üçün təhlükəlidir.
Şəkərin qida dəyəri
Orqanizm tərəfindən tez sorulur, gücü bərpa edir. Lakin həddindən artıq istifadə ilə kariyes, şəkərli diabet kimi xəstəliklər,piylənmə. Buna görə də, riayət edilməli olan şirin bir məhsulun istehlakı üçün məqbul normalar var. Yetkinlər üçün gündə 80 qram kifayətdir.
Şəkər pəhriz üçün vacib qidadır, çünki insanın xərclədiyi enerjinin yarısı karbohidratlarla doldurulur. Onların üçdə biri şəkərdir. Bu, fizioloji dəyəri çox böyük olan xoş bir şirin məhsuldur. O, sinir sistemini həyəcanlandırır, bununla da görmə və eşitməni kəskinləşdirir, beynin boz maddəsini qidalandırır, zülal-karbon birləşmələri, qlikogenlər və yağlar əmələ gətirir.
Duzlar nədir?
Onlar mürəkkəb maddələrdir. Onların əmələ gəlməsində turşu qalıqları və metal atomları iştirak edir. Duzlar ion birləşmələridir. Bu, turşu təşkil edən hidrogen atomlarının bir metal ilə əvəz edilməsinin məhsuludur. Duzlar gəlir:
- Bütün hidrogen atomları metal ilə əvəz edildikdə orta. Bu duzlar termal parçalanmaya, hidrolizə məruz qalır. Onlar mübadilə və redoks reaksiyalarına girirlər.
- Turşu - turşunun bütün hidrogen atomları metalla əvəz olunmur. Termik parçalanma və qələvi ilə qarşılıqlı təsir zamanı orta duzlar əmələ gəlir.
- Double - hidrogen atomlarının dəyişdirilməsi iki müxtəlif metal tərəfindən həyata keçirilir. Qələvi məhlullarla qarşılıqlı əlaqə qurun.
- Əsas - hidroksil qruplarının turşu qalıqları ilə natamam və ya qismən əvəzlənməsi baş verdikdə. Onlar termal parçalanmaya məruz qalırlar, turşu ilə qarşılıqlı əlaqədə olduqda orta duzlar əmələ gətirirlər.
Bmaddələri təşkil edən kation və anionların hansı xassələrə malik olmasından asılı olaraq şəkərin və duzun kimyəvi xassələri müəyyən edilir. Onların bəziləri kalsifikasiya edildikdə parçalanır və turşu ilə qarşılıqlı əlaqədə olduqda yeni duzlar və turşular əmələ gətirir. Bundan əlavə, əsaslar, metallar və bir-biri ilə kimyəvi reaksiyalar aparırlar.
