Protein hidrolizatları tibb və qida sənayesində, həmçinin mikrobiologiyada istifadə olunur. Onların istehsalı üzvi birləşmələrin parçalanmasına əsaslanır. Yaranan kompozisiya insan və heyvan orqanizmi tərəfindən daha asan həzm olunur, yüksək qida dəyərinə malikdir. Bu birləşmələr hipoalerjenik körpə formulasının istehsalında xüsusilə vacibdir.
Təsvir
Protein hidrolizatları zülalın su ilə reaksiyası nəticəsində parçalanması nəticəsində alınan maddələrdir. Parçalanma katalizatorların iştirakı ilə baş verir: turşular, qələvilər və ya fermentlər. Nəticədə yüksək molekulyar zəncirin peptid bağları məhv olur və son məhsul ayrı-ayrı amin turşuları, onların natrium duzları və polipeptid qalıqlarından ibarət mürəkkəb qarışıqdır. Tripeptid nümunəsindən istifadə edilən bu proses aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir.
Müxtəlif tipli zülalların eyni parçalanma dərinliyində alınan hidrolizatları eyni tərkibə malikdir. Bu maddələr qiymətli bioloji aktiv birləşmələrdir, çünki amin turşuları toxumaların və toxumaların qidalanmasının əsas mənbəyidir.onların "tikinti materialı" və peptidləri amin turşularının sintezində iştirak edir, metabolik proseslərdə vasitəçi rol oynayır və immunomodulyator kimi xidmət edir.
Protein hidrolizatlarının əsas komponentləri aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir.
Son məhsulda ən çox amin turşusu var, məsələn:
- qlutamin;
- aspartik;
- pirolidin-α-karboksilik (prolin);
- 2-amino-5-guanidinepentanoic (arginin);
- 2-aminopropan (alanin);
- 2-amino-4-metilpentanoik (leysin).
Xüsusiyyətlər və xüsusiyyətlər
Protein hidrolizatları aşağıdakı bioloji xüsusiyyətlərə malikdir:
- yüksək fiziologiya;
- müxtəlif qəbul üsulları ilə yaxşı həzm;
- toksiklik, antigenlik, allergik reaksiyalar yoxdur;
- birləşmələrin qeyri-hormonal təbiəti.
Bu maddələrin istifadəsi üçün əsas fiziki və kimyəvi meyarlar bunlardır:
- özlülük;
- suda həll olunma qabiliyyəti;
- emulsiya;
- gel və köpüklənir.
Bu parametrlər xammalın növündən, parçalanma üsulundan, istifadə olunan reagentlərdən, texnoloji prosesin şərtlərindən asılıdır. Aşağıdakı xüsusiyyətlər müəyyən hidrolizat növləri üçün xarakterikdir:
- soya hidrolizi məhsulları pH=4-5.5-də zəif həll olunur;
- zərdab, kazein, əthidrolizatlar 130 °C-ə qədər qızdırıldıqda ikivalentli metal duzlarının mövcudluğunda yaxşı istilik sabitliyi nümayiş etdirir;
- balıq tullantılarından əldə edilən birləşmələr aşağı parçalanma dərəcələrində belə yüksək dərəcədə həll olur;
- hipoallergen formulalar istehsal etmək üçün istifadə edilən dərin hidroliz emulsiyalaşdırıcı xüsusiyyətlərin demək olar ki, tam itirilməsi ilə nəticələnir (balıq zülalına əsaslanan hidrolizatlar istisna olmaqla);
- neytral qələvi metal duzlarının iştirakı ilə zülal maddələrinin həllolma qabiliyyəti dəyişir (məsələn, kalium ionları onun artmasına səbəb olur);
- hidrolizatların özlülüyü orijinal zülallarla müqayisədə xeyli aşağıdır və onlar qızdırıldıqda gel strukturlarının əmələ gəlməsi baş vermir. Bu, yüksək miqdarda qiymətli azot birləşmələri olan qida məhsullarının yaradılmasına müsbət təsir göstərir.
Baxışlar
Protein hidrolizatları 2 əsas meyara görə təsnif edilir. Məhz:
- Xammal növünə görə - balıq, soya, süd məhsulları, kazein, zərdab, soya, ət, yumurta. Müxtəlif sənaye sahələrinin zülal tullantılarının hidrolizi onu təkrar emal etməyin ən təsirli yollarından biridir.
- Emal üsuluna görə - dərin, orta (5-6 gün) və aşağı (5-72 saat) parçalanma dərəcəsi (amin turşularının tərkibi müvafiq olaraq ən azı 50, 25 və 15%).
Enzimatik həzm yolu ilə əldə edilən inək südü əsaslı birləşmələr (bütün zülal, kəsmik və ya zərdab) kliniki qidalanma və terapevtik maddələrin istehsalı üçün ən çox istifadə olunur. Heyvan zülallarının hidrolizatlarından istifadə olunurmikrobiologiya, virusologiya, baytarlıq. Soya məhsulları həm də hipoalerjenik və hipokolesterolemikdir.
Zərdab zülalının hidrolizatları insan əzələ toxumasına yaxın amin turşusu tərkibinə malikdir və əvəzolunmaz amin turşularının sayına görə onlar heyvan və bitki mənşəli bütün digər xammal növlərini üstələyir.
Alın
Bu birləşmələri istehsal etməyin 3 əsas yolu var:
- Katalizator kimi xlorid və ya sulfat turşusundan istifadə edilən turşu hidrolizi. Proses 100-130 ° C-yə qədər qızdırıldığında və 2-3 atmosfer təzyiqində baş verir. Bu üsul ən çox yayılmışdır, çünki dərin bir parçalanma dərəcəsinə nail olur və bakterial çirklənmə riskini aradan qaldırır. Reaksiya müddəti 3-24 saatdır. Ən yaxşı effektivlik fibrilyar zülallara münasibətdə olur. Bu metodun dezavantajı ondan ibarətdir ki, bir çox qiymətli amin turşuları və vitaminlər məhv edilir və əlavə təmizlənmə tələb edən zəhərli əlavə məhsullar əmələ gəlir.
- Qələvi hidroliz. Bu üsul daha az istifadə olunur (əsasən qabıqlı balıqların və balıqların emalı zamanı), çünki amin turşularının arzuolunmaz çevrilməsi baş verir, lantibiotiklər (bakterial mənşəli antimikrob polipeptidlər) əmələ gəlir.
- Enzimatik hidroliz. Əvvəlki iki texnologiyanın çatışmazlıqlarından məhrumdur və yüksək effektivliyə malikdir. Proses aşağı temperaturda (25-50 ° C) baş verir, mühitin turşuluğu neytrala yaxındır vəatmosfer təzyiqi. Bu, ən çox sayda bioloji aktiv komponenti saxlamağa imkan verir.
Aşağıdakı maddələr fermentlər kimi istifadə olunur:
- həzm pankreatin, tripsin, kimotripsin (xüsusilə ət və qanın emalında effektivdir);
- bitki birləşmələri: ficin, papain, bromelain;
- bakterial fermentlər: protosublitin, rapidose;
- göbələk kulturalarından istifadə edərək sintez edilən maddələr: protoorizanlar, rimoproteinlər, proteinin və başqaları.
Tam protein hidrolizatı optimal nisbətdə amin turşularının tam dəstini ehtiva edir ki, bu da pəhriz, tibbi və baytarlıq məqsədləri üçün xüsusilə vacibdir. Belə bir kompozisiya xammalın dərindən emal edilməsi, məhlulu turşu katalizatorlarının iştirakı ilə çox saat qaynadılması yolu ilə əldə edilə bilər.
Tətbiq
Protein hidrolizatları aşağıdakı kimi sənayelərdə istifadə olunur:
- Tibbi (dərmanların istehsalı, zülal çatışmazlığının qarşısının alınması üçün klinik qidalanma, dayaq-hərəkət və birləşdirici toxuma patologiyalarının müalicəsi, metabolik pozğunluqlar).
- Qida (emal olunmuş ət, jelatin, şərab, yeməli plyonka və örtüklər, balıq konservləri, souslar, çörək məhsulları, idmançılar üçün yüksək kalorili əlavələrin istehsalı).
- Mikrobioloji (diaqnostik mədəniyyət mühitinin istehsalı).
- Qarışıq yem istehsalı.
Kənd təsərrüfatı
Yem əlavəsi kimi ətdən protein hidrolizə olunur,balıq, qan və süd aşağıdakı hallarda tətbiq edilir:
- zəifləmiş, xəstə heyvanlarda qeyri-spesifik immuniteti artırmaq üçün;
- daha çox kilo almaq üçün;
- stressli vəziyyətlərdə və risk faktorlarının mövcudluğunda adaptogen kimi (quşlar və heyvanlar arasında yüksək xəstəlik və ölüm halları);
- metabolik pozğunluqlar və inkişaf gecikmələri üçün.
Bundan əlavə, gücləndirilmiş yemlər xəzli heyvanlarda xəzin keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər.
Süd formulaları: uşaq qidasında protein hidrolizatları
Süni ana südü ilə qidalandırmaq üçün süni süd südü üçün əsas xammal olan inək südü allergik reaksiyalara səbəb ola bilər. Yüksək molekulyar zərdab zülalları, alfa-laktoalbumin, beta-laktoqlobulin və kazein bu baxımdan ən aktivdir.
Hazırda südün allergenliyini az altmağın ən təsirli yolu fermentlərdən istifadə edərək süd zülalının hidrolizatlarının alınması və onların sonrakı ultrafiltrasiyasıdır. Belə qarışıqların tərkibində molekulyar çəkisi 1500 D-dən az olan aşağı molekulyar çəkili peptidlər var və onların allergiyası olan uşaqlar arasında tolerantlığı ən azı 90% təşkil edir.
Süd məhsulunu hazırlamaq üçün istifadə edilən zülal növünə görə qarışıqlar kazein, zərdab (ən çox yayılmış), soya və qarışıqlara bölünür. Onlar həmçinin bağırsaqlarda qida maddələrinin malabsorbsiyası və qida allergiyasının qarşısının alınması üçün təyin edilir.
