Məhsullarda hansı sulfitlərin olması sualı getdikcə daha çox insan tərəfindən soruşulur. Və haqlı olaraq, çünki bunu bilmək insanın ömrünü uzada bilər. Biz sulfitləri qidada, xüsusən də şərablarda və quru meyvələrdə tapırıq, lakin bu konservantlar bir çox başqa qidalarda, xüsusən də meyvə və tərəvəzlərdə tapıla bilər.
Əlaqələr
Yeməkdə sulfitlərin nə olduğunu başa düşərkən, onların başqa cür kükürd dioksidi adlandırıldığını nəzərə almaq lazımdır. Kükürd dioksid qidada mikrobioloji proseslərin qarşısını alan və həmçinin onu qaralmadan qoruyan geniş istifadə olunan konservant və antioksidantdır. İstehlakçılar üçün bu cür birləşmələrin icazə verilən gündəlik istehlak normaları müəyyən edilir. Əksər insanlar kükürd dioksidi qəbul etdikdən sonra heç bir yan təsir hiss etmirlər. Bununla belə, müəyyən xəstəlikləri və astması olan insanlar üçün çox təhlükəli ola bilər. Onlar xüsusilə sulfitlərin nə olduğunu bilməlidirlər.
Tarix
Qidada olan kükürd dioksidi istehsal prosesi zamanı yarana və yaqəsdən qida məhsuluna əlavə edilir. Bu birləşmə suda və qidanın sulu fazasında həll olunan rəngsiz bir qazdır. Ənənəvi olaraq 17-ci əsrdən bərk qida və içkilərdə konservant və antioksidant kimi istifadə olunur.
Necə aşkar etmək olar
Qidaya əlavə edilən kükürd birləşmələri E220 - E228 simvolları ilə təsvir olunur və bunlara daxildir: kükürd dioksidi, kalsium, natrium və kalium sulfitləri. Yeməkdə hamısı eyni funksiyanı yerinə yetirir. Peçenyelərdə sulfitlərin nə olduğunu bilməlisiniz. Həqiqətən də, bu məhsulda onlara tez-tez rast gəlinir.
Niyə sulfitlər qidaya əlavə edilir?
Sulfitlər qidaların bakteriya, göbələklər və kiflər, həmçinin mayalar tərəfindən xarab olmasının qarşısını alan güclü, antibakterial birləşmələrdir və onlara qarşı ən az təsirli olurlar. Bundan əlavə, oksidaz fermentinin təsirini maneə törətməklə qidaları, xüsusən də meyvələri, tərəvəzləri və ağ şərabı qaralmadan qoruyurlar. Elementlər qida və içkilərin istədiyiniz rəng və dadı saxlamasına imkan verir. Sülfitlər yalnız asidik mühitdə aktivdirlər. Neytral pH-da onlar qoruyucu xüsusiyyətlərini tez itirirlər.
Sulfitlərin nə olduğu sualı uzun müddətdir ki, səlahiyyətlilər tərəfindən verilir. Səhiyyə Nazirliyi isə qidada kükürd dioksid və buna bənzər birləşmələrin istifadəsinə icazə verir, lakin müxtəlif qidalarda bu konservant üçün limitlər müəyyən edir. Qidada istifadə olunan bütün kükürd birləşmələri təhlükəsizlik baxımından birlikdə nəzərə alınır, çünki qəbul edildikdən sonraxassələri bağlayın.
Hansı qidalarda sulfitlər var?
Sülfitlər təbii olaraq yaşıl soğan, qarğıdalı nişastası, yumurta, qızılbalıq, sarımsaq, kahı, ağcaqayın siropu, soğan, soya və pomidorda olur. Ən çox şərab məhsulları və digər fermentləşdirilmiş qidalarda, həmçinin meyvə və tərəvəz şirələrində olur.
Lakin bu növ birləşmələrin əlavə oluna biləcəyi məhsulların siyahısı uzundur. Tərkibində 10 mq/kq-dan çox sulfitlər olan qida məhsullarının qablaşdırmasında sözlər yazılır: konservant E220, tərkibində sulfitlər var, lakin istehsalçı məhsulda onların miqdarı haqqında məlumatı göstərməyə borclu deyil. Kükürd birləşmələri təzə qidaları qorumaq üçün istifadə edilə bilməz, ancaq konservlər üçün. 1986-cı ildə ABŞ-da meyvə və tərəvəzləri daha uzun müddət təzə saxlamaq üçün onlara kükürd dioksidi səpmək adi bir təcrübə idi. İşlənmiş tərəvəz və meyvə yemək nəticəsində astmatiklərin bir neçə ölümünün aşkarlanmasından sonra qanunla qadağan edildi. Bundan sonra, suda hansı sulfitlərin olduğuna dair dünya miqyasında araşdırma aparıldı.
Məhsul məzmunu
Hazırda peçenye, nişasta, mirvari arpasında bu birləşmənin maksimal dozası 50 vahiddən çox deyil. Kartofda dəyər 100-ə çatır, lakin bu da norma hesab olunur. Ağ qurudulmuş tərəvəzlərdə 400 vahid bir doza tapılır. Qurudulmuş meyvələrdə göstərici təxminən 2000 ədəd dəyişir. Bu məhsullarda olduğu kimi sirkədə də sulfitlərin nə olduğunu bilmək olduqca vacibdir. Hamısı olmalıdırastma xəstəliyindən əziyyət çəkənlər tərəfindən istehlak ediləcək məhdud miqdarda.
Pəhrizdə artıq kükürd dioksidin qarşısını necə almaq olar?
Kükürd dioksidi hər kq bədən çəkisi üçün 0,7 mq-dan çox qəbul edilmədiyi müddətcə təhlükəsizdir. Mürəkkəb istehlakının miqdarını təyin etmək çətin olduğundan, həddindən artıq istehlak riskini minimuma endirməyə kömək edəcək bir neçə qaydaya əməl etməyə dəyər:
- Keyfiyyətli quru meyvələri seçin. Getdikcə kükürd dioksidi yüksək olan mağazalarda qurudulmuş meyvələr ala bilərsiniz. Əriklər qəhvəyi rəngdə olduğu üçün ən asan tanınır, lakin bu keyfiyyətsizliyin əlaməti deyil.
- Quru meyvələri ilıq suda yuyun.
- Etiketləri yoxlayın və mümkün olduqda konservantsız məhsullar seçin.
- Quru qırmızı şərab seçin.
Sülfitlərin nə olduğunu bilmək bütün şərab məhsullarını sevənlər üçün zəruridir. Bütün şərablarda sulfitlər, hətta yüksək keyfiyyətli şərablar var, çünki onlar fermentasiya prosesində təbii şəkildə meydana gəlir. Ancaq çox vaxt onların konsentrasiyası aşılır. Ağ şərablarda qırmızıdan daha təhlükəli birləşmələr var, şirin şərablar qurudan daha çox. Quru qırmızı şərab ən az tərkibə malikdir.
Sulfitlər sağlamlıq üçün təhlükəli ola bilər?
Sulfitlərin nə olduğunu dəqiq başa düşmək üçün onların insan sağlamlığına təsirini nəzərə almaq lazımdır. Kükürd dioksidi icazə verilən gündəlik normadan artıq istehlak edilmədiyi təqdirdə sağlamlıq üçün təhlükəsiz sayılır.0,7 mq/kq bədən çəkisi olan istehlak. Kükürd birləşmələri B1 vitamininin udulmasını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Astma xəstələrinin 5-10%-də konservant tənəffüs problemlərini artırır və hətta anafilaktik şoka səbəb ola bilər.
Konservantların insan orqanizminə təsiri ilə bağlı elmi məlumatlar məhduddur, lakin onların sağlamlıq üçün neytral qalmadığı məlumdur. Sülfitlərin istehlakı immunitet sisteminə təsir göstərə bilər və dözümsüzlük reaksiyalarına səbəb ola bilər. Araşdırmalar göstərib ki, kükürd dioksid insanlarda xərçəngə səbəb olmur. Lakin bu birləşmənin DNT zədələnməsinə səbəb olduğuna və siçanlarda xərçəng şişlərini stimullaşdırmağa çalışdığına dair əlamətlər var.
Avropa səhiyyəsində konservantların qida ilə birlikdə qəbulunun icazə verilən normadan yüksək ola biləcəyinə inanılır, buna görə də mütəxəssislər məhsuldakı kükürd dioksidin konsentrasiyası haqqında dəqiq məlumatı qida qablaşdırmalarında yerləşdirməyi tövsiyə edirlər. 2020 dəyərin yenidən qiymətləndirilməsi yeni elmi sübutlara əsaslanaraq icazə verilən gündəlik qəbul edilməlidir.
İstifadədən yan təsirlər
İnsanların böyük əksəriyyəti konservləşdirilmiş qidalar və kükürd dioksidi qəbul etdikdən sonra heç bir yan təsir göstərmir. Bununla belə, xroniki xəstəliklərdən və ya fərdi dözümsüzlükdən əziyyət çəkən insanlarda bu konservant qəbul edildikdən sonra 15-30 dəqiqə ərzində allergik reaksiyaya səbəb ola bilər, simptomlara aşağıdakılar daxildir:
- səpgi və qaşınma;
- həzmsizlik, ishal, qusma;
- udmaqda çətinlik;
- dəri qızartı;
- başgicəllənmə;
- qan təzyiqinin düşməsi;
- nəfəs problemləri.
Tərkibində sulfit olan qidalardan astma xəstələri qaçınmalıdır. Hətta astması olan insanların 10%-də sulfitlərə qarşı allergiya yarana bilər ki, bu da hətta ölüm riski yaradır, çünki bu, anafilaktik şoka səbəb ola bilər. Fərdi dözümsüzlüyü olan şəxslər sulfitlərdən ehtiyatlı olmalıdırlar.
Sulfitin insanlara təsir mexanizmi tam başa düşülməyib. 2020-ci il bu suala aydınlıq gətirəcək.
